CVUA 2002 - Untersuchungsämter-BW

68 CVUA Stuttgart
Entsprechend einem Erlass des MLR vom 21.01.02 ist der
Nachweis von L. m. in einer Konzentration von >1000
KbE/g in verzehrsfertigen Lebensmitteln nach § 8 LMBG als
geeignet, die Gesundheit des Verbrauchers zu schädigen,
zu beurteilen.
Von 5404 durchgeführten Untersuchungen auf Listerien
verliefen 63 mit positivem Ergebnis. Durch weitere Differenzierungen
konnte hierbei in 27 Fällen Listeria monocytogenes
nachgewiesen werden.
Lebensmittel Anzahl der Listeria spp. Listeria spp. Listeria Listeria
Listerienunter- positiv positiv (in %) monocytogenes monocytogenes
suchungen positiv positiv (in %)
Frischfleisch (ohne Geflügel) 194 1 0,5 0 0
Hackfleisch, Hackfleischerzeugnisse 110 6 5,4 2 1,8
Hitzebehandelte Fleischerzeugnisse 425 4 0,9 2 0,5
Anders stabilisierte Fleischerzeugnisse 146 2 1,4 0 0
Geflügelfleisch 66 0 0 0 0
Fische und Meerestiere 370 23 6,2 16 4,3
Eier, Eiprodukte 28 0 0 0 0
Milch, Vorzugsmilch, Rohmilch 170 2 1,2 1 0,6
Milcherzeugnisse, Käse 715 14 2,0 1 0,1
Fertiggerichte 1408 2 0,1 2 0,1
Speiseeis 424 1 0,2 0 0
pflanzliche Lebensmittel 560 4 0,7 2 0,4
Feinkostsalate 183 3 1,6 1 0,5
Diätnahrung, Kindernahrung 50 0 0 0 0
sonstige Proben 555 1 0,2 0 0
Summe 5404 63 1,2 27 0,5
Tabelle: Listerienbefunde in Lebensmitteln im Jahr 2002
Listeria monocytogenes in Räucherforellen
Die in Vakuumfolienpackungen in den Verkehr gebrachten
Räucherforellen aus einer Forellenräucherei im Schwarzwald
enthielten nach dem Ergebnis der Untersuchungen
etwa 530000 KbE/g Listeria-monocytogenes (L. m.). Dies
ist eine Konzentration, die ein äußerst hohes gesundheitliches
Risiko für den Verbraucher birgt. Über die zuständigen
Behörden wurde die noch vorhandene Ware beschlagnahmt.
Nachuntersuchungen von drei weiteren Proben
ergaben positive L. m.-Befunde, wobei bei einer Probe der
für die gesundheitliche Gefährdung festgelegte Grenzwert
von 1000 KBE/g wiederum deutlich überschritten war.
Nach der Durchführung verschiedener Hygienemaßnahmen
einschließlich einer gründlichen Desinfektion des Betriebes
konnte L. m. in den nachfolgend produzierten Räucherforellen-Chargen
nicht mehr nachgewiesen werden.
Jahresbericht 2002
Listeria-monocytogenes-Nachweise wurden geführt bei
Hackfleisch und Fleischerzeugnissen (insgesamt 4 Fälle),
in verzehrsfertig hergerichteten Speisen (2 Fälle), in pflanzlichen
Lebensmitteln (2 Fälle) sowie in Vorzugsmilch, Käse
und Feinkostsalat (je 1 Fall).
Am häufigsten wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen
bei Fischerzeugnissen (16 Nachweise). Bei letzteren
handelte es sich überwiegend um vakuumverpackte Räucherfischwaren.
Jahresbericht 2002
Salmonellen-Untersuchungen
Warengruppe Anzahl der Salmonella. Salmonella Serovare
Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen führt in der
Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels
zu Symptomen wie Kopfschmerz, Unwohlsein, Erbrechen,
Leibschmerzen, Fieber bis ca. 38 °C und Durchfälle.
Die Schwere der Erkrankung ist bei Kleinkindern und
alten Menschen am ausgeprägtesten.
Von 4878 Untersuchungen verliefen 40 (0,8 %) positiv.
Naturgemäß wurden aus Geflügelfleisch am häufigsten,
und zwar in 12 Fällen (18,4 % aller Geflügelfleischproben)
Salmonellen nachgewiesen. Ergebnisse zu Salmonellenuntersuchungen
siehe auch Teil D 3 Bakteriologie.
Die am häufigsten nachgewiesenen Salmonellen-Serotypen
waren Salmonella Typhimurium (14 Nachweise), Salmonella
Enteritidis (9 Nachweise) und Salmonella St. Paul
(4 Nachweise).
Salmonellen- spp. positiv spp. positiv
untersuchungen (in %)
CVUA Stuttgart
Frischfleisch (ohne Geflügel) 197 3 1,5 S. enteritidis S. derby
S. panama
Hackfleisch, Hackfleischerzeugnisse 91 9 9,9 S. typhimurium (7x) S. derby
S. goldcoast
Hitzebehandelte Fleischerzeugnisse 285 0 0 S. typhimurium
Anders stabilisierte Fleischerzeugnisse 181 4 2,2 S. typhimurium S. infantis
S. panama S. rissen
Geflügelfleisch 65 12 18,4 S. typhimurium (4x) S. St. paul (4x)
Fische und Meerestiere 224 1 0,4 S. typhimurium
Eier, Eiprodukte 51 1 2,0 S. enteritidis
Milch, Vorzugsmilch, Rohmilch 137 0 0
Milcherzeugnisse, Käse 439 1 0,2 S. enteritidis
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S. enteritidis (2x) S. heidelberg (2x)
Fertiggerichte 1311 3 0,2 S. enteritidis (2x) S. falkensee
Speiseeis 422 0 0
Teigwaren 120 1 0,8 S. enteritidis
Brote, Feine Backwaren 121 1 0,8 S. enteritidis
pflanzliche Lebensmittel 276 1 0,4 S. stanley
Feinkostsalate 160 0 0
Diätnahrung, Kindernahrung 45 0 0
Süßwaren, Schokolade, Halva 73 0 0
Sonstige Lebensmittel (z.B. Getränke) 442 0 0
sonstige Proben(z. B. Tupfer) 238 3 1,3 hier Flusswasser: S. virchow (3x)
Summe 4878 40 0,8
Tabelle: Salmonellenbefunde in Lebensmitteln im Jahr 2002
9 Lebensmittel wurden im Zusammenhang mit dem Nachweis
von Salmonellen als geeignet, die Gesundheit zu
schädigen, nach § 8 LMBG beurteilt. Dabei handelte es
sich immer um verzehrsfertige Lebensmittel, bei denen eine
Salmonellenabtötung vor dem Verzehr (z. B. durch Erhitzung
des Lebensmittels) nicht mehr erfolgt.
Salmonellen in Schinken-Zwiebelmettwürsten
Zwiebelmettwürste sind immer wieder Gegenstand von
Salmonellen-Beanstandungen. In der Regel wird bei Rohwürsten
durch den Reifungsprozess (Trocknung, Säuerung,
Umrötung) das Überleben von Salmonellen ausgeschlossen.
Zwiebelmettwürste aber werden nur ganz kurz gereift
und bisweilen noch fast roh in den Verkehr gebracht. So
ist es möglich, dass Salmonellen, die im rohen Ausgangsmaterial
noch vorhanden sein können, den Herstellungs-