CVUA 2002 - Untersuchungsämter-BW
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96 <strong>CVUA</strong> Stuttgart<br />
Erzeugnis Anzahl davon höchster Wert<br />
Im Berichtsjahr standen vor allem Speiseöle und Fischkonserven<br />
in Speiseöl im Mittelpunkt des Interesses:<br />
Nachdem im Vorjahr noch über 80% der untersuchten Oliventresteröle<br />
wegen Kontamination mit PAKs beanstandet<br />
werden mussten, wurden im Berichtsjahr in keinem der<br />
10 untersuchten Oliventresteröle PAK-Gehalte über den<br />
Richtwerten (1 µg/kg für Benzo(a)pyren oder 5 µg/kg für<br />
die Summe der schweren PAKs) festgestellt. Lediglich bei<br />
einer Probe Sonnenblumenöl aus Russland und einer Probe<br />
Öl aus stark geröstetem Sesam wurden geringfügig<br />
überhöhte Gehalte nachgewiesen.<br />
Anders stellte sich dagegen die Situation bei Fischkonserven<br />
in Speiseöl dar. Bei Ölsardinen aus Marokko und bei<br />
Sprotten aus dem Baltikum lagen die PAK-Gehalte im<br />
Pflanzenölanteil in 11 von 14 Proben über den Richtwerten.<br />
Der höchste Gehalt betrug 17,3 µg/kg Benzo(a)pyren.<br />
Als Alternative zur konventionellen Räucherung dürfen zur<br />
Herstellung von Fleischerzeugnissen auch Rauchkonzentrate<br />
verwendet werden. Der Hersteller muss dafür eine<br />
Ausnahmegenehmigung beantragen, die eingesetzten<br />
Raucharomen müssen weitgehend frei von PAKs sein. Im<br />
Rahmen der Überwachung solcher Ausnahmegenehmigungen<br />
wurden 20 Proben Fleischerzeugnisse und 5<br />
Raucharomen untersucht. In keiner der Proben wurden<br />
erhöhte PAK-Gehalte festgestellt.<br />
> Richtwert/Höchstmenge in µg/kg Benzo(a)pyren<br />
(1 µg/kg Benzo(a)pyren)<br />
Speiseöle 16 2 2,6<br />
Fischkonserven 14 11 17,3<br />
Raucharomen 5 0 1,0<br />
Fleischerzeugnisse 20 0 0,1<br />
Tabelle: Benzo(a)pyren in Lebensmitteln<br />
3-Chlor-1,2-propandiol (3-MCPD) entsteht bei der Verarbeitung<br />
von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen,<br />
z.B. bei der Herstellung von Sojasoßen und Würzen.<br />
Während der dabei angewandten sauren Hydrolyse von<br />
Pflanzeneiweiß, die häufig mit Salzsäure durchgeführt<br />
wird, reagieren im pflanzlichen Ausgangsmaterial enthaltene<br />
Lipidreste nach Abspaltung von Fettsäuren und<br />
anschließender Reaktion des Glycerinrestes mit Chlorid zu<br />
3-MCPD. Die Bildung von 3-MCPD ist jedoch auch möglich,<br />
wenn fett- und salzhaltige Matrices hohen Temperaturen<br />
ausgesetzt werden, z.B. beim Backen von Brot. Hier<br />
wird Glycerin durch Hochtemperaturhydrolyse aus Triglyceriden<br />
freigesetzt und kann mit Chlorid aus dem enthaltenen<br />
Kochsalz reagieren.<br />
3-MCPD wirkt im Tierversuch in hohen Dosen cancerogen,<br />
daneben wurde in vitro, jedoch nicht in vivo Genotoxizität<br />
festgestellt. Basierend auf diesen toxikologischen Daten<br />
hält der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der<br />
Europäischen Kommission (SCF) eine tägliche Aufnahme<br />
(Tolerable Daily Intake, TDI) von 2 µg 3-MCPD pro kg Körpergewicht<br />
für tolerierbar. Der Gehalt an 3-MCPD in Sojasoßen<br />
und hydrolysiertem Pflanzenprotein (HVP, z.B. in<br />
Speisewürzen enthalten) konnte in den letzten Jahren<br />
durch technologische Maßnahmen entscheidend gesenkt<br />
werden (siehe Grafik). Jedoch entstehen auch bei der Verarbeitung<br />
anderer Lebensmittel nicht unbeträchtliche<br />
Mengen an 3-MCPD, z.B. beim Toasten von Brot.<br />
Analytik<br />
Jahresbericht <strong>2002</strong><br />
8. Bestimmung von 3-MCPD in Brot, Toast<br />
und einigen anderen Lebensmitteln<br />
Eine bestehende § 35-Methode (L 52.02-1; Bestimmung<br />
von 3-MCPD in Speisewürzen) wurde für die Bestimmung<br />
unterschiedlicher Lebensmittel adaptiert und validiert. Das<br />
zu untersuchende Lebensmittel wird mit 20 %iger NaCl-<br />
Lösung extrahiert (feste Proben) bzw. verdünnt (flüssige<br />
Probenzahl<br />
Jahresbericht <strong>2002</strong><br />
Proben), enthaltenes 3-MCPD mit Phenylborsäure derivatisiert<br />
und das gebildete Reaktionsprodukt mit Hexan extrahiert.<br />
Die Identifizierung und Quantifizierung erfolgt mit<br />
GC-MS, als Interner Standard dient deuteriertes 3-MCPD.<br />
Abhängig von der Matrix liegt die Nachweisgrenze zwischen<br />
3 und 10 µg/kg, die Bestimmungsgrenze zwischen<br />
10 und 50 µg/kg (untere Grenze Sojasoße, obere Grenze<br />
Backwaren).<br />
3-MCPD-Gehalte in verschiedenen Lebensmitteln<br />
Insgesamt wurden <strong>2002</strong> 143 Lebensmittelproben auf ihren<br />
Gehalt an 3-MCPD untersucht. Dies waren im Wesentlichen<br />
Backwaren, Knabbererzeugnisse, asiatische Fertiggerichte<br />
mit Würzsoße sowie Malzprodukte. Der Schwerpunkt<br />
lag bei Backwaren. Bei der überwiegenden Zahl von<br />
97 Proben (68 %) konnten Gehalte < 50 µg/kg festgestellt<br />
werden. 26 (18 %) Proben wiesen 3-MCPD-Gehalte<br />
zwischen 50 und 100 µg/kg auf, 17 (12 %) Proben Gehalte<br />
zwischen 100 und 400 µg/kg. In den analysierten<br />
Brotkrusten wurden am häufigsten Werte zwischen 100<br />
und 200 µg/kg gemessen, die größten Mengen 3-MCPD<br />
konnten in den Krusten dreier Holzofenbrote nachgewiesen<br />
werden (430, 418 und 437 µg/kg). In der Brotkrume<br />
war 3-MCPD bislang im überwiegenden Teil der Brote<br />
nicht nachweisbar oder nur in geringen Mengen enthalten.<br />
Die Abbildung „3-MCPD in Lebensmitteln“ gibt einen<br />
Überblick über die häufigsten 3-MCPD-Mengen in den<br />
verschiedenen Warengruppen. Im Jahr 2003 werden weitere<br />
Lebensmittel hinsichtlich ihres 3-MCPD-Gehaltes untersucht<br />
werden, darunter v.a. gebratene, überbackene<br />
oder frittierte Waren wie z.B. Pizza oder Frikadellen.<br />
50<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
< 50 µg/kg<br />
Brot, Brötchen Rinde von Brot,<br />
Brötchen<br />
Grafik: 3-MCPD in Lebensmitteln <strong>2002</strong><br />
< 100 µg/kg<br />
Toast, nicht o.<br />
schwach getoastet<br />
16<br />
14<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
Mittelwerte [mg/kg]<br />
Grafik: 3-MCPD in Sojasoßen<br />
Bildung von 3-MCPD in Toastbrot<br />
<strong>CVUA</strong> Stuttgart<br />
1997 1998 1999 2000 2001<br />
Verschiedene Toastbrotsorten (Weizentoast, Vollkorntoast,<br />
Brioche, usw.) wurden mit einem handelsüblichen Toaster<br />
zubereitet und die 3-MCPD-Gehalte von unterschiedlich<br />
gebräunten Toastscheiben untersucht. Dabei ist eine starke<br />
Abhängigkeit des gebildeten 3-MCPD vom Bräunungsgrad<br />
des Toasts zu erkennen. Das gleiche gilt auch für die<br />
Bräunung von Brotkrusten.<br />
Toast, dunkel<br />
getoastet<br />
< 400 µg/kg<br />
Knabber-<br />
Erzeugnisse<br />
asiatische<br />
Fertiggerichte<br />
97<br />
> 400 µg/kg<br />
Bier,<br />
Malzprodukte