CVUA 2002 - Untersuchungsämter-BW

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prozess der Zwiebelmettwurst überleben und dann im zum
Verzehr angebotenen Endprodukt nachweisbar sind.
Gleich zwei Schinken-Zwiebelmettwurst-Chargen mussten
wegen nachgewiesener Salmonellen-Kontamination beanstandet
und aus dem Verkehr gezogen werden.
In einer Schinken-Zwiebelmettwurst eines norddeutschen
Herstellers wurden Salmonellen, Serotyp S. infantis, nachgewiesen.
Salmonella typhimurium, varietas copenhagen,
wurde in der Schinken-Zwiebelmettwurst eines anderen
norddeutschen Herstellers nachgewiesen. In beiden Fällen
waren große Lebensmittel-Discounter mit zahlreichen
Filialen vom Rückruf betroffen.
Andere Chargen (mit anderen Mindesthaltbarkeitsdaten)
waren, wie die Untersuchungen gezeigt haben, frei von
Salmonellen.
Salmonellen in gefüllten Pfannkuchen
Nach dem Verzehr von mit Hackfleisch gefüllten Pfannkuchen
in einer Hochschul-Mensa waren 6 Personen mit den
Symptomen Durchfall und Fieber erkrankt. Die Untersuchung
eines noch vorhandenen, mit der durcherhitzten
Hackfleischmasse gefüllten Pfannkuchens erbrachte den
Nachweis von Salmonella enteritidis.
Im rohen Rinderhackfleisch waren keine Salmonellen nachweisbar.
Da der Serotyp Salmonella enteritidis typischerweise
bei rohen Eiern vorkommt, besteht die Vermutung,
dass die Salmonellen über Eier in den Pfannkuchenteig
gelangt sind. Wenn Pfannkuchenteig nur kurz in der Pfanne
angebraten wird, kann nicht ausgeschlossen werden,
dass Salmonellen teilweise diesen Vorgang überleben. Da
in der Mensa-Küche keine Eier mehr vorrätig waren, konnte
nicht mehr festgestellt werden, ob die Salmonellen-Kontamination
von den verwendeten Eiern ausgegangen war.
Salmonellen vom Partyservice
Katastrophale hygienische Zustände in der Küche eines
Partyservice-Betriebes dürften der Grund dafür gewesen
sein, dass Salmonellen leichtes Spiel hatten. Im Zuständigkeitsbereich
eines Gesundheitsamtes waren zeitgleich
bei zwei von einander unabhängigen Festveranstaltungen
Erkrankungen mit den Symptomen Durchfall und Fieber
aufgetreten. Das Essen bei beiden Veranstaltungen war
vom gleichen Partyservice geliefert worden. Die von Veterinäramt,
Gesundheitsamt und Wirtschaftskontrolldienst
durchgeführte Betriebskontrolle offenbarte dermaßen unhygienische
und ekelerregende Zustände, dass die Herstellung
und der Vertrieb von Lebensmitteln unverzüglich
untersagt wurde. Allgegenwärtiger Mäusekot zeigte, dass
sich in dem Betrieb zahlreiche Mäuse heimisch fühlten. Reste
von Lebensmitteln, die an die beiden Festveranstaltun-
gen geliefert worden waren, wurden zur mikrobiologischen
Untersuchung in das CVUA Stuttgart verbracht. In
zwei dieser Proben (gegarter Rinderbraten und Preiselbeersahne)
wurde Salmonella enteritidis nachgewiesen.
Auch aus dem Stuhl mehrerer erkrankter Personen konnte
dieser Salmonellen-Serotyp isoliert werden.
Salmonellen in Dessert-Creme
Jahresbericht 2002
Salmonellen aus rohen Eiern waren die Ursache für die Erkrankung
von mindestens 18 Personen bei dieser Geburtstagsfeier.
Mit Hilfe der mikrobiologischen Untersuchung
wurde Salmonella enteritidis nachgewiesen. In den
Stuhlproben mehrerer erkrankter Personen wurden Salmonellen
des gleichen Serotyps nachgewiesen.
Bacillus-cereus-Untersuchungen
Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, aber auch ein potentieller
Lebensmittelvergifter und Enterotoxinbildner, dessen
unterschiedliche Toxine entweder Durchfall oder Übelkeit
und gelegentlich Erbrechen hervorrufen. Zur Auslösung einer
Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus werden in
der Literatur Mindestkeimgehalte zwischen 105 und 106 /g
Lebensmittel genannt. Von der Deutschen Gesellschaft
für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wird als Bacilluscereus-Warnwert
für die meisten Lebensmittel eine Menge
von 104 Keimen/g angegeben.
Jahresbericht 2002
Bacillus cereus in Maultaschen
Dreieinhalb Stunden nach dem Verzehr von in einem Metzgereibetrieb
gekauften Maultaschen war eine Person an
den Symptomen Erbrechen und Durchfall erkrankt. Wie
Nachforschungen ergaben, waren die Maultaschen nach
dem Kauf in der Küche des Verbrauchers mehrere Stunden
ohne ausreichende Kühlung gelagert worden.
Noch vorhandene Reste der Maultaschen wurden mikrobiologisch
untersucht. Pro Gramm Untersuchungsmaterial
waren 50000 Bacillus-cereus-Keime nachweisbar. Der
von der DGHM vorgegebene Warnwert für Bacillus cereus
war überschritten. Unter Berücksichtigung der für Bacillus
cereus typischen Erkrankungssymptome kann davon
ausgegangen werden, dass ein ursächlicher Zusammenhang
zwischen dem Verzehr der Maultaschen und dem beschriebenen
Erkrankungsfall bestand.
Staphylococcus-aureus-Untersuchungen
Staphylococcus aureus ist ein potentieller Lebensmittelvergifter,
der ab einer Konzentration von etwa 100000 bis
1 Million Keimen pro Gramm Lebensmittel, sofern er Toxin
bildet, Lebensmittelvergiftungen verursachen kann.
Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus spricht für
eklatante Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung
von Lebensmitteln. Staphylococcus aureus kommt bei
sehr vielen Menschen im Nasen-Rachen-Raum, auf der
Haut, in den Haaren, aber auch in eiternden Wunden vor.
Werden Lebensmittel infolge von mangelhafter Personalhygiene
mit Staphylococcus aureus kontaminiert und
danach unsachgemäß (zu lange und ohne ausreichende
Kühlung) gelagert, können sich die Staphylokokken massenhaft
vermehren und Enterotoxin bilden. Das von Staphylokokken
gebildete Toxin ist hitzestabil. Es wird durch
das Erhitzen des Lebensmittels in der Regel nicht inaktiviert.
Staphylococcus aureus in Schweinefilet
Nach dem Verzehr von „Filettöpfle“ in einem Restaurant
erkrankten 2 Personen kurze Zeit später an heftigen Magenschmerzen,
Brechreiz und Durchfall. Die Untersuchung
eines noch in der Gaststätte vorhandenen Restes des
Schweinefilets ergab den Nachweis von 3400 KbE Staphylococcus
aureus pro Gramm. Der anschließend durchgeführte
Enterotoxin-Nachweis verlief positiv. Wie die Ermittlungen
ergaben, war das Schweinefilet vor der Zubereitung
(Durcherhitzung) unsachgemäß gelagert worden.
Dadurch konnten sich Staphylokokken stark vermehren
CVUA Stuttgart
und Enterotoxin bilden. Durch den Erhitzungsvorgang in
der Gaststättenküche wurde zwar die Zahl der lebenden
Staphylokokken reduziert, nicht aber das hitzeunempfindliche
Enterotoxin inaktiviert. Dieses führte mit großer
Wahrscheinlichkeit zu der beschriebenen Erkrankung.
Staphylococcus aureus in Kartoffelsalat
Zu einer klassischen Staphylokokken-Vergiftung durch unsachgemäß
behandelten Kartoffelsalat kam es anlässlich
eines Kirchengemeindefestes. Von einem Metzgereibetrieb
waren am frühen Vormittag 80 kg Kartoffelsalat hergestellt
worden. Der Kartoffelsalat lagerte dann auf drei
Wannen verteilt ungekühlt bis zum Festessen gegen 13.00
Uhr. Gegen 15.00 Uhr klagten mehrere Personen über Magenkrämpfe,
Übelkeit und Erbrechen.
Bei der mikrobiologischen Untersuchung des Kartoffelsalates
wurde Staphylococcus aureus in einer Menge von 8
Millionen KbE/g nachgewiesen. Der Nachweis von Staphylokokken-Enterotoxin
mittels fluoreszenzimmunologischer
Untersuchung verlief ebenfalls positiv.
Campylobacter-Untersuchungen
Campylobacter-Keime sind nach Angaben des Bundesinstitutes
für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin
nach Salmonellen die häufigsten Verursacher
von lebensmittelbedingten Darminfektionen. Nach
der Infektion durch den Verzehr eines mit Campylobacter-Keimen
verunreinigten Lebensmittels treten die ersten
Krankheitserscheinungen (Durchfall, Erbrechen, Fieber)
meist erst nach mehreren Tagen auf, was die Suche nach
dem infektionsauslösenden Lebensmittel erschwert.
Da insbesonders rohes Geflügelfleisch mit Campylobacter-Erregern
belastet ist, bildete die Untersuchung von Geflügelfleisch
den Schwerpunkt der Untersuchungen auf
Campylobacter. Darüber hinaus wurden alle Proben, die im
Zusammenhang mit fieberassoziierten Erkrankungen eingeschickt
wurden, auf Campylobacter untersucht.
Insgesamt wurden bei 476 Lebensmittelproben Untersuchungen
auf Campylobacter-Keime durchgeführt. In einer
rohen Geflügelfleischprobe wurde Campylobacter jejuni
nachgewiesen. Dieser Befund blieb lebensmittelrechtlich
ohne Folgen: bei einer bestimmungsgemäßen
Behandlung durch ausreichende Durcherhitzung vor dem
Verzehr des Geflügelfleisches werden Campylobacter-Keime
mit Sicherheit abgetötet.
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