CVUA 2002 - Untersuchungsämter-BW

98 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2002
Während in ungetoasteten und leicht gebräunten Toasts
nur wenig 3-MCPD gebildet wird (n.n. bis 40 µg/kg), steigt
der Gehalt mit zunehmender Bräunung der Toastscheiben
rapide an (bis zu 550 µg/kg). Dabei ist auffällig, dass Vollkorntoast
schon bei augenscheinlich geringerem Bräunungsgrad
relativ hohe 3-MCPD-Gehalte aufweist.
Eine ungewöhnlich starke Bräunung mit sehr hohen 3-
MCPD-Werten konnte bei Brioche beobachtet werden. Die
Probe wies laut Zutatenverzeichnis außer einem sehr hohen
Fettgehalt auch den Zusatz von Milch- und Eipulver
auf.
Als „Faustregel“ kann hier dienen: „Je dunkler die Brotkruste
oder der Toast, um so mehr 3-MCPD ist enthalten“.
Rechtliche Beurteilung
In der Kontaminanten-HöchstgehaltVO wurde bislang
lediglich ein Höchstgehalt von 20 µg/kg (50 µg/kg Trockenmasse)
für Sojasoße und hydrolysiertes Pflanzenprotein
festgelegt. Dieser Wert entspricht einem analytischen Nullwert,
da Rückstände von möglicherweise genotoxischen
Stoffen in Lebensmitteln nicht nachweisbar sein sollen.
Um zu klären ob für weitere Lebensmittel Höchstgehalte
festgesetzt werden müssen, werden in den Erwägungsgründen
zur Kontaminanten-HöchstgehaltVO die Mitgliedsstaaten
aufgefordert, andere Lebensmittel als Sojasoße
und HVP hinsichtlich ihrer Gehalte an 3-MCPD zu
untersuchen.
Bei den bislang überprüften Lebensmitteln fielen neben
Backwaren vor allem Würzsoßen von asiatischen Fertiggerichten
hinsichtlich ihres 3-MCPD-Gehaltes auf, auch
wenn laut Zutatenverzeichnis keine Sojasoße oder HVP
enthalten war. Die Höchstmenge von 50 µg/kg TM sollte
daher auf alle Würzsoßen ausgedehnt werden.
In Anbetracht der toxikologischen Bedeutung von 3-MCPD
sowie der Tatsache, dass es sich bei Brot um ein Grundnahrungsmittel
handelt, wird auch für Backwaren eine
Höchstmengenregelung für notwendig gehalten.
Da in Toastbrot das 3-MCPD im Wesentlichen erst während
der Zubereitung im Haushalt entsteht, sind in diesem
Fall Empfehlungen an den Verbraucher angebracht,
d.h. Toast nicht zu dunkel werden zu lassen und die Verzehrsmenge
an Vollkorntoast zu reduzieren. Würde z.B.
dunkel gebräunter Vollkorntoast mit einem Gehalt von
550 µg/kg 3-MCPD verzehrt, wäre der TDI für einen 70
kg schweren Menschen bereits mit ca. 250 g Toast erreicht,
ungeachtet anderer 3-MCPD-Quellen in der Nahrung.
Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel sicher
ist oder nicht, sind auch die dem Verbraucher vermittelten
Informationen zu berücksichtigen. Da es leicht
möglich ist, den 3-MCPD-Gehalt in Toastbrot durch nicht
zu starke Bräunung auf etwa 100 µg/kg zu beschränken,
sollten die Hersteller zum Schutz des Verbrauchers Zubereitungshinweise
– z.B. ein Foto mit einem Toast maximal
zulässiger Bräune – an oder auf den Verpackungen anbringen.
9. Sonstige analytische Arbeiten
Verbundfolien – eine Gefahr für den
Verbraucher?
Viele Lebensmittel werden in Verbundfolien verpackt,
da sie sich aufgrund ihrer geringen Gasdurchlässigkeit für
Vakuumverpackungen (z.B. für Fleisch, Käse, Maultaschen,
Kaffee) aber auch für Verpackungen mit Schutzgasatmosphäre
(z.B. für Chips, Backwaren, Nüsse) eignen.
Verbundfolien bestehen aus mehreren Kunststoffschichten,
die unter anderem durch Klebstoff miteinander verbunden
sind. Zum Verkleben der Folienschichten werden
häufig Polyurethankleber verwendet. Ausgangsstoffe für
diese Kleber sind Polyole und Isocyanate, die sich zu einem
polymeren Netzwerk ausbilden und dadurch den Verbund
mit den einzelnen Kunststoffschichten herstellen.
Werden die Verbundfolien richtig verarbeitet, sind die Ausgangsstoffe
in der fertigen Folie nicht mehr vorhanden.
Stimmt das Mischungsverhältnis des Klebstoffes nicht oder
läuft die Polymerisation unvollständig ab, dann können
nicht umgesetzte, gesundheitsschädliche Isocyanate in der
Folie verbleiben und es besteht das Risiko, dass diese dann
auch in die verpackten Lebensmittel übergehen. Bei Kontakt
mit wasserhaltigen Lebensmitteln können aus bestimmten
Isocyanaten krebserregende Stoffe entstehen:
primäre aromatische Amine.
Für die Bestimmung von Isocyanaten wurde eine HPLC-FLD
Methode entwickelt, mit der 14 unterschiedliche Isocyanate
bestimmt werden können (siehe Tabelle). Die Isocyanate
werden mit Dichlormethan extrahiert und mit Methylaminomethylanthracen-Reagenz
derivatisiert. Die Bestimmung
erfolgt mittels Fluoreszenzdetektor.
Jahresbericht 2002
Des weiteren wurden die primären aromatischen Amine
(PAA) erstmals nicht photometrisch als Summe bestimmt,
sondern einzeln mittels HPLC-DAD. Dies ermöglichte die
gezielte Bestimmung der resultierenden PAA aus den verwendeten
Isocyanaten.
Insgesamt wurden über 50 Folien analysiert. Ergebnis:
keine der Proben wurde beanstandet. In weniger als
30% der Folien wurden zwar Rückstände an Isocyanaten
nachgewiesen, die Gehalte lagen aber unter dem EU-weit
geltenden Grenzwert (1 mg NCO/kg Material). Die Bildung
primärer aromatischer Amine konnte nur bei einer Folienprobe
in geringen Spuren festgestellt werden. Auch hier
lag der Wert unter dem EU-Grenzwert von 0,02 mg/kg
Lebensmittel.
Stoff CAS-Nr. PAA*
Cyclohexylisocyanat 3173-53-3
Dicyclohexylmethan-4,4-diisocyanat 5124-30-1
3,3-Dimethyl-4,4-diisocyanatobiphenyl 91-97-4 X
Diphenylether-4,4-diisocyanat 4128-73-8 X
Diphenylmethan-2,4-diisocyanat 5873-54-1 X
Diphenylmethan-4,4-diisocyanat 101-68-8 X
Hexamethylen-di-isocyanat 822-06-0
1,5-Naphthalendiisocyanat 3173-72-6 X
Octadecylisocyanat 112-96-9
2,4-Toluoldiisocyanat 584-84-9 X
2,6-Toluoldiisocyanat 91-08-7 X
2,4-Toluoldiisocyanat, Dimer 26747-90-0 X
Phenylisocyanat 103-71-9 X
Isopherondiisocyanat 4098-71-9
* X: die Bildung von primären aromatischen Aminen
(PAA) ist aufgrund der chemischen Struktur möglich
CVUA Stuttgart
Molekularbiologische Methoden
Als Zentrallabor für Erkrankungsfälle in Baden-Württemberg
werden dem CVUA Stuttgart große Mengen an Lebensmittelproben
zur Untersuchung auf pathogene Keime
übersandt (siehe auch Teil B I Kapitel 1 Mikrobiologische
Untersuchungen und Untersuchungen im Zusammenhang
mit Humanerkrankungen). Eine möglichst schnelle Bearbeitung
dieser Proben ist aus Gründen des Verbraucherschutzes
unerlässlich. Klassische mikrobiologische Verfahren
sind hierbei jedoch oft auf längere, zum Teil mehrfache
Anreicherungen in Kulturmedien oder auf selektiven Agarplatten
angewiesen.
Im Falle der Salmonellen beträgt die reine Untersuchungszeit
5 Tage. Aus diesem Grund wurde ein Schnelltest zum
Nachweis von Salmonellen-DNA mittels Polymerase-Kettenreaktion
(PCR) etabliert, der schon nach einem Tag ein
Ergebnis liefert.
Escherichia coli ist ein Keim, der auch in der Darmflora
gesunder Menschen vorkommt. Neben diesen „normalen“
Darmbakterien wurde jedoch in den letzten Jahrzehnten
immer öfter von Infektionen durch pathogene
E. coli-Stämme berichtet, die vor allem in Verbindung mit
unbehandelten tierischen Lebensmitteln (Hackfleisch,
Rohmilch) auftreten. Für diese Keime (STEC, VTEC oder
EHEC) gibt es keinen direkten Nachweis mittels kultureller
Methoden. Daher wurde eine immunologische Methode
(ELISA) zum Nachweis des in diesen Fällen gebildeten Toxins
etabliert. Die Keime selbst werden über ihre DNA
nachgewiesen (PCR) und mittels Kolonie-Hybridisierung
isoliert. Bei den ersten untersuchten Proben konnte ein bestehender
Verdacht auf das gebildete Toxin jedoch nicht
bestätigt werden.
Wie schon im Vorjahr wurden neben den mikrobiologisch
relevanten Proben auch Fleisch und Wurstwaren hinsichtlich
anderer Parameter untersucht:
Die Tierartendifferenzierung mittels DNA-Nachweis ist
in der PCR fester Bestandteil des Untersuchungsspektrums.
Im vergangenen Jahr wurde dieses noch auf den Bereich
„Wild“ ausgedehnt (PCR-RFLP). Siehe auch Teil B I Kap. 2
Fleisch und Fleischerzeugnisse.
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