bull_01_03_Tradition

Ernst Odermatt
Käser
«Traditionen, die nicht mehr gefragt sind,
kann man nicht aufrechterhalten.»
«Der Käse und das Kloster, das ist eine grosse Tradition», begrüsst
uns Ernst Odermatt. Doch beinahe wäre diese Tradition
verloren gegangen. Vor zwei Jahren nämlich ist die Klosterkäserei
ein Opfer der Käsemarktliberalisierung geworden, weil sie ihren
Sbrinz aus eigener Kraft nicht vermarkten konnte.
Doch just zu diesem Zeitpunkt klopften Ernst und Judith
Odermatt bei der Klosterleitung in Engelberg an und präsentierten
das Konzept einer modernen Schaukäserei. Der Käser und
seine Tochter, die Tourismusfachfrau, schlugen den Padres vor,
künftig anstelle des Sbrinz einen Weichkäse zu produzieren –
unter den Augen der Touristen, die live miterleben sollten, wie
Käse von Hand hergestellt wird. Das Projekt überzeugte. Die
Klosterleitung bot Hand für den Umbau, und so ist eine modern
gestylte Schaukäserei entstanden, die seit Anfang Jahr all jene
eines Besseren belehrt, die glauben, die Schweizer Käser hätten
den Anschluss an die Neuzeit verpasst.
«Unsere Weichkäse können heute durchaus mit den französischen
mithalten», glaubt Ernst Odermatt und fügt der warmen
Milch Bakterienkulturen, Kalzium und Lab bei, «aber das Problem
ist, dass man einen Schweizer Käse nicht in der gleichen
Stimmung konsumiert wie einen französischen, da fehlen die
10 Credit Suisse Bulletin 3|01