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TRADITION
Ferienstimmung, die guten Gerüche…» Im Übrigen liesse man
bei uns die Käse viel zu wenig lang reifen.
Dass mit dem Ende der Käseunion viele Käser unter Druck
geraten sind, ist für Ernst Odermatt nicht erstaunlich. «Es hat so
kommen müssen», meint er, «langfristig kann man das Gesetz
von Angebot und Nachfrage nicht einfach aushebeln.» Er selber
hat nie Unionssorten produziert, nie Subventionen eingestrichen,
sondern in seiner eigenen, kleinen Käserei in Dallenwil diverse
Weichkäse produziert… und sich gelegentlich gewundert, wie
unflexibel sich die Käsefunktionäre gebärdeten, wenn sie seine
Weichkäse partout nicht mittransportieren wollten, obschon es
doch zwischen den Emmentaler-Laiben grosse Leerflächen gab.
Fotos: Pia Zanetti
Auch in Oklahoma gibts guten Emmentaler
«Man kann Traditionen nicht aufrechterhalten, die nicht mehr
gefragt sind», sagt der 57-jährige Käser, während er die geronnene
Milch mit der Käseharfe zerschneidet.» Aber man kann Traditionen
erneuern, um sie zu erhalten.» Wer das nicht tue, bleibe
auf der Strecke. «Die Schweizer Käser haben sich zu lange zu
sicher gefühlt und waren entsprechend arrogant.» Von seinen
Besuchen in ausländischen Käsereien weiss er, «dass die Konkurrenz
nicht geschlafen hat». Er habe im Allgäu oder in Oklahoma
inzwischen genauso guten Emmentaler gegessen wie in der
Schweiz. Schade sei nur, dass es die Schweizer Käsefunktionäre
verpasst hätten, den Emmentaler wenigstens als Namen zu schützen.
Verständnis hat er aber dafür, dass die Schweizer Käser
so lange fast ausschliesslich Hartkäse produzierten. «Bei unserer
starken Ausrichtung auf den Export war und ist das schon richtig.
Denn Hartkäse lassen sich besser transportieren.»
Nein, patriotische Aufwallungen sind seine Sache nicht, im
Gegenteil. «In Übersee stelle ich mich immer als Europäer vor.»
Und: «Ich habe auch gar nichts gegen Ausländer, eine Zeitlang
hat bei mir in der Käserei sogar ein Japaner gearbeitet.» Seine
Ansichten brächten es denn auch mit sich, dass er nicht selten
mit den Linken oder Grünen sympathisiere. Und mit einem verschmitzten
Lachen fügt er an: «Das entspricht nicht dem Klischee,
das Ihr Städter von einem typischen Käser habt, nicht
wahr?» Dann gibt er sich als Ländlerfan zu erkennen und meint:
«Bei meinem Musikgeschmack bin ich eben ein ganz konventioneller
Typ.» Doch sofort schränkt er ein: «Dixieland gefällt mir
aber auch ganz gut.»
Apropos Traditionen erneuern: Aus Odermatts Erneuerungsprozess
ist der Rahmweichkäse «Engelberger Klosterglocke»
hervorgegangen, der sich bereits grosser Beliebtheit erfreut. Er
wird nicht nur im Bistro serviert und im Käsefachgeschäft verkauft,
die der Schaukäserei angegliedert sind, sondern auch von
Grossverteilern in der Zentralschweiz vertrieben.
Mit seinen Innovationen – inzwischen ist noch der «Engelberger
Klosterkäse» und «Ein Stück Schweiz» dazugekommen –
sorgt Ernst Odermatt dafür, dass der Käse und das Kloster eine
grosse Tradition bleiben.
Karin Burkhard
Credit Suisse
Bulletin 3|01
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