Deli - No 2 2017

4. Für die Himbeersauce 200 g Himbeeren
mit Zitronensaft und Puderzucker in
einem schmalen hohen Gefäß mit dem
Schneidstab fein pürieren und durch
ein Sieb streichen.
5. Cheesecakes mit einem spitzen Messer
von den Rändern der Förmchen lösen und
mit der Himbeersauce beträufelt servieren.
Pro Stück: 16 g E, 18 g F, 34 g KH =
380 kcal (1589 kJ)
RHABARBER TÖRTCHEN
Für 6 Stück
Zubereitung: 45 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
- 5 rechteckige Platten TK- Blätterteig
- 1 Eigelb
- 2 El Schlagsahne
- 50 g Marzipanrohmasse
- 250 g Rhabarber
- 80 g Himbeerkonfitüre
- 1 El gehackte Pistazien
- Puderzucker zum Bestäuben
1. Blätterteigplatten auf ganz leicht
bemehlter Arbeitsfläche neben einander
auftauen lassen. 3 Platten halbieren,
sodass 6 Quadrate entstehen. Restliche
Blätter teigplatten in 1 cm breite Streifen
schneiden. Eigelb mit Sahne verquirlen. Die
Ränder der Quadrate dünn mit der Eigelbmischung
bestreichen. Die Teig streifen
passend zurechtschneiden, als Ränder auf
die Quadrate legen und dann auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen. Marzipan
in 12 dünne Scheiben schneiden und
mittig auf den Teigplatten verteilen. Ofen
auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.
2. Rhabarber putzen und in ca. 6 cm lange
und 1 cm breite Stifte schneiden. Konfitüre
aufkochen und durch ein Sieb streichen.
Mit den Rhabarberstiften mischen
und parallel zueinander mittig auf den
Marzipanscheiben verteilen. Die Blätter -
teigränder gründlich mit der restlichen
Eigelb mischung bestreichen.
3. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von
unten 13–15 Min. backen. Aus dem
Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Mit den Pistazien bestreuen und mit
Puder zucker bestäubt servieren.
Pro Stück: 5 g E, 20 g F, 34 g KH =
349 kcal (1463 kJ)
KARAMELL NUSSTÖRTCHEN ZITRONENKUCHEN
Für 9 Stück
Zubereitung: 1 Stunde
Backzeit: 25–30 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
- 200 g Butter, kalt
- 100 g Puderzucker
- Salz
- 1 Ei
- 300 g Mehl
- 300 g gemischte Nüsse (z. B. Walnüsse,
Haselnüsse, Mandelkerne)
- 150 ml Schlagsahne
- 70 g Zucker
- 80 g Honig
- 20 g Butter
- 2 Tl fein abgeriebene Orangenschale
- 6 El Karamellsirup
- 4 El Ahornsirup
Außerdem: runder Ausstecher
(13–14 cm Ø), 9 konisch zulaufende
beschichtete Förmchen (8 cm Ø)
1. Butter in Stücken mit Puderzucker,
der Küchenmaschine (oder des Hand -
rührers) zu einem glatten Teig verkneten.
Teig flach drücken, in Klar sichtfolie
wickeln und mind. 3 Std. kalt stellen.
2. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche
(13–14 cm Ø) ausstechen und die
Förmchen damit auslegen. Den Rand
dabei gut andrücken. Förmchen 1 Std.
kalt stellen. Ofen auf 180 Grad (Umluft
3. Inzwischen die Nüsse grob hacken.
Sahne, Zucker und Honig in einem Topf
aufkochen. Bei mittlerer Hitze 3–4 Min.
sehr zähflüssig einkochen lassen. Nüsse,
Butter und Orangenschale unterrühren,
etwas abkühlen lassen.
4. Die Nussmasse in die vorbereiteten
Förmchen füllen und 25–30 Min. auf der
2. Schiene von unten backen. Törtchen in
der Form auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen, dann vorsichtig aus den Förmchen
nehmen und vollständig abkühlen lassen.
5. Karamellsirup mit Ahornsirup verrühren
und die Törtchen damit beträufeln.
Pro Stück: 11 g E, 47 g F, 60 g KH =
716 kcal (2998 kJ)
Für 11 Stück
Zubereitung: 45 Minuten
Backzeit:
- 160 g Butter, sehr weich
- 3–4 El Mehl (zum Ausstäuben)
- 2 Zitronen
- 300 g Puderzucker
- Salz
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- 150 g Mehl
- 30 g Speisestärke
-
- 50 g stichfeste Crème fraîche
- 2–3 Tl Zuckerperlen zum Verzieren
Außerdem: 11 Cannelé-Förmchen
(am besten aus Edelstahl bzw. Kupfer)
1. 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Die
Förmchen damit nacheinander auspinseln
und sorgfältig mit Mehl ausstäuben. Ofen
auf 170 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. 1 Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben,
Schale fein abreiben. Beide Zitronen
halbieren, den Saft auspressen und beiseitestellen.
Restliche Butter in einer kleinen
Rührschüssel mit 150 g Puderzucker und
1 Prise Salz mit den Quirlen des Hand -
Eier und Eigelb nachein ander zugeben,
Mehl, Stärke und Back pulver sieben
Silikon-Formen
sind günstiger und
gehen in diesem
Fall auch
Zitronen saft und Crème fraîche verrühren.
Abwechselnd mit der Mehl mischung unter
die Buttermasse heben.
3. Teig bis knapp unter den Förmchenrand
einfüllen. Im vorgeheizten Ofen auf der
2. Schiene von unten 25–30 Min. backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf dem
Ofengitter 5 Min. abkühlen lassen. Dann
die Teigränder mit einem spitzen Messer
(oder einem Holzspieß) vorsichtig von den
Förmchen trennen, stürzen und vollständig
abkühlen lassen.
4. Für den Guss restlichen Zitronensaft
mit restlichem Puderzucker zu einem
zähflüssigen Zuckerguss verrühren und
diesen über die Kuchen laufen lassen (auf
dem Kuchengitter). Direkt mit den Zuckerperlen
verzieren. Guss 20 Min. fest werden
lassen. Zitronenkuchen frisch servieren.
Pro Stück: 3 g E, 15 g F, 43 g KH =
325 kcal (1364 kJ)
Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Achim Ellmer; Styling: Isabel de la Fuente
70 deli 2|2017