Deli - No 2 2017

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SAFRAN-RISOTTO MIT FISCH Für 4 Zubereitung: 40 Minuten RISOTTO - 0,1 g Safranfäden - 1 Zwiebel - 1 El Butter - 250 g Risotto-Reis - 150 ml Weißwein - 800 ml Gemüsebrühe, heiß - 50 g milder Pecorino, gerieben - Salz - Pfeffer FISCH - 4 Doradenfilets (à ca. 120 g) - Salz - Pfeffer - 1 Knoblauchzehe - 6 Zweige Thymian - 2 El Öl - 1 El Butter Alternativ könnt ihr auch Rotbarbenfilet verwenden 1. Safranfäden in 50 ml heißem Wasser einweichen. Zwiebel fein würfeln. 2. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebeln darin andünsten. Den Reis unterrühren, kurz andünsten und mit dem Wein ablöschen. Safran mit Flüssigkeit zugeben und die heiße Brühe nach und nach zugießen, dabei immer weiterrühren, bis der Reis nach 20–25 Min. alle Flüssigkeit aufgesogen hat. 3. In der Zwischenzeit die Doradenfilets kalt abspülen und gut trocken tupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Knob - lauch in Scheiben schneiden, Thymian von den Stielen zupfen. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets darin zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben, die Filets auf die Fleischseite legen und auf der ausgeschalteten Herdplatte gar ziehen lassen. 4. Den Käse unter den Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Die Fischfilets darauf anrichten, mit etwa Knoblauchbutter aus der Pfanne beträufeln und sofort servieren. Pro Portion: 33 g E, 18 g F, 52 g KH = 522 kcal (2188 kJ) EDELPILZ-RISOTTO Für 4 Zubereitung: 40 Minuten - 800 ml Gemüsebrühe - 20 g getrocknete Steinpilze - 1 Zwiebel - 1 Knoblauchzehe - - gnons, Kräuterseitlinge, Shiitake) - ½ Bund glatte Petersilie - 10 Stiele Thymian - 2 El Butter - 250 g Risotto-Reis - 150 ml Weißwein - 4 El Olivenöl - Salz - Cayennepfeffer - gerieben 1. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten. Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser 2. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, die gemischten Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilienund Thymian blättchen von den Stielen abzupfen, die Petersilie fein hacken. Steinpilze über einem Sieb abgießen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Steinpilze grob hacken. 3. Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Steinpilze darin bei mittlerer Hitze 2 Min. dünsten. Risotto- Reis zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein und dem Steinpilzwasser ablöschen und stark einkochen. 4. Gerade so viel Brühe zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer garen. Immer wieder etwas heiße Brühe zu gießen, sobald sie vom Reis fast auf ge sogen ist. 5. In der Zwischenzeit in einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die vorbereiteten Pilze darin kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. 6. Die Hälfte der gebratenen Pilze, die Hälfte des Käses und die Petersilie in den gegarten Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichem Käse und den Pilzen garniert servieren. Pro Portion: 12 g E, 21 g F, 56 g KH = 490 kcal (2049 kJ) KRÄUTER-RISOTTO MIT ZIEGENKÄSE Für 4 Zubereitung: 40 Minuten - 1 Knoblauchzehe - 2 Schalotten - 20 g Butter - 250 g Risotto-Reis - 150 ml Weißwein - 850 ml heiße Gemüsebrühe - 1 großes Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Kerbel) - ½ Zitrone - Salz - Pfeffer - Zucker - 100 g kräftiger Ziegenhartkäse 1. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln, Knoblauch und Reis darin glasig dünsten, mit Wein ablöschen, aufkochen und stark einkochen lassen. Dann den Reis mit so viel heißer Gemüsebrühe auffüllen, dass er knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze offen 30 Min. garen, dabei nach und nach die restliche heiße Brühe zugießen und immer wieder rühren. 2. Die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Zitronenschale fein abreiben und Saft auspressen. Ziegenkäse fein reiben. 3. Wenn der Risotto gegart ist, die Kräuter mit Zitronenschale und ¾ des geriebenen Käses untermischen. Den Risotto mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. etwas Zucker abschmecken. Auf Teller verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Pro Portion: 13 g E, 12 g F, 53 g KH = 400 kcal (1673 kJ) Wer es gern richtig intensiv mag, nimmt Blau schimmelkäse Fotos: Jorma Gottwald; Rezepte: Julia Luck; Styling: Katja Graumann; Artwork: Adriane Krakowski 84 deli 2|<strong>2017</strong>
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