Chef Sache Magazin 01-2022

1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS
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BOSG-AWARDS 2020
Bereits bei den Best of Swiss Gastro
Awards vor zwei Jahren fällt die
Vierte Wand auf: Damals gewinnt
der Betrieb in der Kategorie «Trend»
den Hauptpreis. Für einmal konnte
also das Restaurant der Bühnen Bern
selbst den verdienten Applaus entgegennehmen.
hergeht wie auf einer Bühne: Da werden
bei einer Portion Pommes Intrigen
gesponnen, nach ein paar Bieren zu viel
spielen sich Eifersuchtsszenen ab, oder
es fliegen Gläser durch die Luft. Man ist
ja unter sich. Wenn also jeder Zugang zu
diesem intimen Setting hätte, wäre das,
als würde einem jemand Unbekanntes
durch die Stube latschen.
OFFENHEIT UND FLEXIBILITÄT IN
DEN HAUPTROLLEN
Wie also löst man diese Herausforderungen?
Die Antwort darauf klingt ein
bisschen wie die Beschreibung von Improvisationstheater.
«Indem man dem
Publikum, intern wie extern, zuhört,
offen und flexibel für dessen Inputs und
Anregungen bleibt und trotzdem den
Mut behält, auch einmal etwas durchzuziehen»,
sagt Wiebelt. Ein bisschen
Haare auf den Zähnen brauche man
dafür schon, weil man es beim Theater
mit starken Charakteren zu tun habe. So
kommen dem Gastro-Team der Bühnen
Bern keine Fritteusen in die Küche und
keine Pommes auf den Tisch. Dafür hat
es in der Vierten Wand trotz anfänglich
anderer Pläne nun immer einen Burger
auf der Karte, der (bis auf das Bri oche-
Bun) selbst gemacht ist aus frischen, saisonalen
und regionalen Produkten. «Wir
kochen unkompliziert, frisch, bunt und
fröhlich», sagt Michéle Zimmermann,
die die Leitung Küche der Bühnen Bern
innehat.