Chef Sache Magazin 01-2022

2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM
59
Eingedeckter Speisetisch
im Corso, St.
Gallen.
TEAMWORK BEIM WEIN-
WORKSHOP
Dass die Schenks ihr Corso auf ein Thema
ausgerichtet haben, das hierzulande
erklärungsbedürftiger ist als dasjenige
einer Pizzeria, bedingt auf Seiten der
Gastgeber ein vertieftes Wissen. Dazu
kommt ein verstärktes Zusammenspiel
beim Einkauf zwischen Produzent und
Einkäufer, zwischen Küche und Service.
Die Schenks haben ihre Bezugsquellen
bewusst beschränkt. Das ermöglicht es
ihnen und ihrem Team, sich in das Thema
Südtiroler Alpenküche zu vertiefen,
sie zu ergründen und sich dabei neue
Kompetenzen zu erarbeiten.
Sie tun dies auch gemeinsam. Wie an
diesem Nachmittag im März, zwischen
Mittag- und Abendservice, wo sich das
Team zur Weiterbildung im Seminarund
Veranstaltungsraum des Corso trifft.
Diesmal geht’s um Wein. Sechs Flaschen
stehen auf dem Tisch, es sind diejenigen,
welche in diesem Monat im Offenausschank
angeboten werden, ausgesucht
von Küchenchef Markus Schenk und
Sommelier Mathias Arduini. Das Team
verkostet die Weine heute gemeinsam
und bespricht die Eindrücke. «Gestern
Abend habe ich einem Gast zum Kalbszungen-Carpaccio
einen Vernatsch von
Franz und Florian Gojer empfohlen»,
sagt Arduini. «Eine kluge Wahl», brummelt
Markus Schenk, «das passt doch in
seiner Leichtigkeit und zurückhaltenden
Beerigkeit ausgezeichnet zum Zünglein
mit der erfrischenden, dezenten
Sauce.» Mathias Arduini nickt. «Aber
Erfolg hatte ich damit nicht, der Gast
fand ihn zu schlank und rank. Zum
nächsten Gang, dem geschmorten Ochsenschwanz,
schlug ich ihm dann einen
Lagrein vor, damit war er zufrieden.»