Chef Sache Magazin 01-2022

94 3.3 TREND-SACHE MIXOLOGY
Best of Swiss Gastro
Master 2020, zweifacher
Barkeeper of the Year und
Inhaber der Bar am Wasser
in Zürich: Dirk Hany.
bewusster Entscheid. Auch wenn sich
die beiden das Leben anfänglich nicht
einfach machten. «Die Entwicklung der
Getränke war insofern herausfordernd,
als wir nirgends nachlesen konnten, wie
so etwas geht», sagt Tremp. Fast ein Jahr
lang tüftelten die «Rebels» mit Hilfe von
Lebensmitteltechnologen, bis sie die
Geschmäcker erreicht hatten, die ihnen
vorschwebten. Destilliert werden die
drei Alternativgetränke im Kanton Wallis,
«und zwar in einem Doppel-Destillier-Verfahren»,
sagt Tremp. Indem man
die sogenannten Botanicals, also die
beigefügten Gewürze, zweimal mitdestilliere,
erhalte man selbst ohne Alkohol
intensive Aromen.
KUNDEN ZAHLEN MEHR FÜR
QUALITÄT
Der Mix aus Geschmack und Schweizer
Produkt hat Dirk Hany von der Zürcher
«Bar am Wasser» bewogen, mit Rebels-Alternativen
seine ersten 0%-Spirituosen-Drinks
zu mixen. Ein weiterer
Grund war, dass die Pandemie die Trinkgewohnheiten
verändert hat. «Früher
konnte man Gästen einen Mocktail aus
Fruchtsäften und Grenadine-Sirup servieren
– heute reicht dieses Tutti Frutti
nicht mehr.» Gesundheitsbewusste
Gäste möchten dennoch nicht auf Geschmack
und Abwechslung verzichten.
«Und wenn man ihnen beides bietet,
sind sie auch bereit, mehr für Qualität zu
bezahlen.»
Natürlich stellt sich die Frage, warum
es überhaupt alkoholfreie Varianten von
klassischen Drinks geben muss. Das
mutet entfernt an das Prinzip veganer
Schnitzel aus Pflanzenfasern an. Warum
versucht man auf Teufel komm raus, ein
Produkt zu kopieren, für das die entscheidende
Zutat fehlt? Wäre es da nicht
besser, etwas Neues zu entwickeln? Zu-
dem gibt es bereits alkoholfreie Alternativen,
die mit Gin oder Rum nichts zu
tun haben.
AUCH OHNE MIT DABEI
Doch Dirk Hany findet, die Psychologie
dahinter sei ein wichtiges Argument für
alkoholfreie «Alkoholika». Diese bieten
sich einerseits für Gäste an, die noch
fahren müssen. Aber eben auch für jene,
die sich nicht ausgegrenzt fühlen wollen.
«Wenn fünf Leute Gin Tonic trinken
und du trinkst eine Cola, gehörst du irgendwie
nicht dazu. Mit einem alkoholfreien
Gin Tonic ist das ein anderes Gefühl»,
sagt der Barchef. Sag ich doch!
HANDY RAUS, KAMERA DRAUF
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