Chef Sache Magazin 01-2022

1.4 TAT-SACHE TECHNIK
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ÜBER DEN AUTOR
Jürg Stahel ist gelernter Bäcker-Konditor
und Koch sowie Absolvent der
Schweizerischen Hotelfachschule
in Luzern. Nach zahlreichen Jahren
im operativen Geschäft der Hotellerie
gründete er im Jahr 2000 mit
vier Partnern die Planbar AG. Die
Planbar AG ist spezialisiert auf die
Grossküchen- und Gastronomiefachplanung
und hat bereits über 800
Projekte umgesetzt.
› planbar.ch
in einem durchgängigen Prozess zu gestalten.
VON DER POSTENKÜCHE ZUR
PROZESSKÜCHE
Mit dieser Überzeugung kam das USB
auf uns zu. Nach gründlicher Klärung
der spezifischen Spitalanforderungen
empfahlen wir dem USB das System
Micropast (siehe Box) für die Herstellung
der Patienten-Einzelmahlzeiten.
Der Einsatz dieses neuen Systems hat zu
einem Umdenken im ganzen Kochprozess
geführt. Denn der handwerklich-industrielle
Produktionsablauf von Micropast
verlangt nach exakten Rezepten,
Vorfertigungsstufen und eindeutigen
Kochmethoden für optimale Ergebnisse.
Unsere Lösung für die Bedürfnisse von
Menschen in Spitalpflege und der übrigen
Gäste: eine nach Prozessen organisierte
Küche für die Patientenverpflegung
und ganz traditionelles «Cook and
Serve» mit dem heute üblichen Anteil
an Vorfertigungen für die Restaurants
sowie das Catering.
IMMER DAS GLEICHE RESULTAT
So wurden aus einer nach Kompetenzen
organisierten Postenküche zwei Küchen.
Diese sind auf einer viel kleineren Fläche
mit einem Bruchteil der zuvor herumstehenden
Geräte platziert. Wesentliches
Element einer Prozessküche ist
die AVOR-Zone (AVOR = Arbeitsvorbereitung):
Hier stellen die Mitarbeitenden
die Produktionschargen garfertig
zusammen, entsprechend den für die
benötigte Produktionsmenge quantifizierten
Rezepten. Das Rezept wird
zum Laufzettel. Darauf sind nicht nur
Zutaten vermerkt, sondern auch wo (in
welcher Gerätegruppe), wann (zu welchem
Zeitpunkt), wie (mit welchem
Programm) und in welchen Gebinden
zu kochen ist. Wo sinnvoll, sind Prozesse
zusätzlich bebildert, um Interpretationen
zu minimieren und allfällige
Sprach barrieren aufzuheben. Ein solches
Vorgehen setzt die Auseinandersetzung
mit den Produkten sowie mit dem angestrebten
Resultat voraus. Fast wie in
der Sterneküche. Zufallsergebnisse je
nach Tagesform der Mitarbeitenden
sind jedoch praktisch ausgeschlossen.
Die Produktionsküche ist klar geordnet
in Brat center, Dämpfer-Gruppe,
Kessel-Gruppe usw. Lediglich in der
Schnittstelle zwischen den beiden Küchensystemen
stehen noch Spezialgerä-
Das Micropast-System
Der Verarbeitungsprozess mit
dem Verfahren Micropast steht für
schonendes Dampfgaren, indem
das Gargut gleichmässig durch
Mikrowelle und Dampfdruck
innert kürzester Zeit erhitzt wird.
Garzeit-Unterschiede werden
so überbrückt und das separate
Vorkochen entfällt weitgehend.
Der rasche und schonende, 5- bis
10-minütige Gar- und Pasteurisationsprozess
sorgt für ein optimales
sensorisches Ergebnis und den
Erhalt der Nährstoffe.
te, die von beiden Küchenteams genutzt
werden. Auf den Produktionsposten
selbst wird nur gekocht. Alle Vorbereitungen
geschehen in der AVOR-Zone.
Fazit: Die Umstellung auf eine konsequente
Organisation der Küche nach
den Prozessen führt zu einer erstaunlichen
Erhöhung der Produktivität.
HANDY RAUS, KAMERA DRAUF
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