ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM PHẠM THỊ ĐAN PHƯỢNG

! Tác dụng độc do tạo ra một liên kết bất thuận nghịch
d. Các dẫn xuất N-nitro
! Đây cũng là các dẫn xuất của các tác nhân alkyl hóa,
nhưng chúng cần được quan tâm và xử lý riêng vì đây
là nguy cơ tiềm ẩn khi có mặt chúng trong thực phẩm.
! Các nitrosamin thường không ở trạng thái tự do trong
môi trường mà được hình thành bằng con đường nội
sinh từ các nitrit và các amin hoặc từ các vi khuẩn.
Ngược lại, cũng nhờ các vi khuẩn các nitrosamin có
khả năng bị phá hủy thành các amin và nitrit:
+ H +
HNO 2
Nitrit acid acid nitơ
"168
2HNO 2
acid nitơ
N 2 O 3
+ H 2 O
anhydrit nitơ