ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM PHẠM THỊ ĐAN PHƯỢNG

IV.1. Tác dụng độc của các chất độc có sẵn trên
nguyên liệu và hình thành trong quá trình BQ-CB
"276
! Một số độc chất có sẵn trong NL thực vật
3. Tác dụng độc của Nitrat
! Nitrat gần như có mặt ở nhiều loại thực phẩm (rau,
củ, thịt bò…) và chứa trong nước, phân bón…
! Nitrit là sản phẩm chuyển hóa từ Nitrat có trong thực
phẩm dưới sự xúc tác của enzyme nitrat reductase bởi
hệ vi sinh vật đường tiêu hóa, hoặc do bổ sung vào
thực phẩm để bảo quản. Nitrit là chất rất hoạt động và
độc.
Nitrat reductase
!
! Nitrit kết hợp với acid amin tạo thành các hợp chất
nitrosamin gây ung thư.