Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

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ÍNDICE I. Introducción Evolución del consumo de alimentos: de la alimentación en el hogar a la restauración colectiva……………………………………………………………1 Establecimientos de restauración colectiva………………………………………...3 Comedores escolares…………………………………………………………………5 Variaciones en los contenidos de minerales de los alimentos………………….11 Concepto de biodisponibilidad……………………………………………………...14 II. Objetivos Objetivos………………………………………………………………………………17 III. Unidad temática Evaluación de la biodisponibilidad mineral……….……………………………….18 Métodos in vivo………………………………………………………………………18 Métodos in vitro……………………………………………………………………………...21 Cultivos celulares………………………………………………………………22 Factores que influyen en la biodisponibilidad mineral……………………………24 Factores fisiológicos o intrínsecos…………………………………………………25 Factores dietéticos o extrínsecos…………………………………………………..26 Estimación in vitro de la biodisponibilidad mineral de menus escolares……….37 Cultivos celulares…………………………………………………………………….38 Aporte de los menús a la ingesta dietética diaria de elementos minerales……51 IV. Metodología Muestras………………………………………………………………………………62 Determinación de proteínas………………………………………………………...62 Determinación del contenido en humedad………………………………………..63 Métodos in vitro de estimación de la biodisponibilidad mineral…………………64 Ensayo de diálisis……………………………………………………………………64 Ensayo de solubilidad……………………………………………………………….68 Preparación de la muestra previa a la adición de la monocapa celular………..70 Ensayo de captación y transporte mineral con células Caco-2…………………73
Determinación del contenido mineral………………………………………………77 Especiación de hierro en la fracción soluble………………………………………81 V. Resultados Influence of dietary factors on calcium bioavailability: a brief review…………..85 Nutritional aspects of zinc availability…………………………………………….105 Iron availability: an update review………………………………………………...132 Bioaccessibility of minerals in school meals. Comparison between dialysis and solubility methods…… ……………………………………………..172 Speciation of bioaccesible (heme, ferrous and ferric) iron from school menus..…………………………………………………………..205 VI. Discusión general Discusión general…………………………………………………………………..225 VII. Coclusiones Conclusiones………………………………………………………………………..247 VIII. Bibliografía Bibliografía…………………………………………………………………………..250 IX. Anexo Tabla de contenido en humedad y proteínas
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V. RESULTADOS
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Resultados Sakai K, Ohta A, Shiga K
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