Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Discusión general
La dializabilidad de calcio de la merluza precocinada (40.02 μg/g) y
merluza frita (62.15 μg/g) se sitúa en el extremo inferior de los valores (63.6-
83.1 μg/g) obtenidos por Martínez et al. (1998) en potitos a base de pescado,
utilizando un método similar. Se señala a diversas especies de pescado como
una buena fuente dietética de calcio, tanto por su alto contenido en este
mineral (Losso et al., 2003), como por la buena biodisponibilidad demostrada
frente a otras fuentes de calcio como la leche (Larsen et al., 2000).
De los trece platos estudiados, los alimentos de origen vegetal, las
espinacas, las leguminosas y, en menor medida, los cereales presentan los
mayores contenidos de hierro. Sin embargo, debido a la presencia de
sustancias inhibidoras como oxalatos y fitatos, los porcentajes de
biodisponibilidad son bajos. Así, la tortilla de espinacas presenta el mayor
contenido de hierro y al mismo tiempo el porcentaje de diálisis más bajo y uno
de los menores de solubilidad. De igual modo, las lentejas es uno de los platos
con mayor contenido en este elemento y con una baja solubilidad de hierro
debido, probablemente, a su alto contenido en fitatos (Mañez et al., 2002)
Por el contrario, los platos de carne (pollo en salsa, pollo menestra y
merluza precocinada) presentaron los mayores porcentajes de hierro dializado.
Tal y como se comenta en la revisión bibliográfica, la presencia de proteínas
cárnicas favorece la biodisponibilidad de hierro (Engelmann et al, 1998), efecto
potenciador que se ha observado tanto en estudios in vitro (Mulvihill &
Morrisey, 1998; Kapsokefalou & Miller, 1991) como in vivo (Baech et al., 2003;
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