Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibilidad mineral de menús escolares
Kapsokefalou & Miller, 1995), y parece estar relacionado con la capacidad que
tiene los péptidos de mantener el hierro soluble en el lumen intestinal o reducir
el Fe (III) a Fe (II) por los grupos sulfhidrilo de aminoácidos azufrados de las
proteínas cárnicas (Mulvihill et al, 1998).
En comparación con los platos anteriores, merluza frita presenta un
porcentaje de diálisis de hierro más bajo, pero mayor porcentaje de hierro
soluble. Este efecto podría deberse a que, aunque las proteínas cárnicas
solubilizan el hierro presente, los compuestos formados son de tamaño
superior al poro de la membrana utilizada. Junto a los platos de carne, el
estofado de patatas también presenta un porcentaje de diálisis elevado que
puede deberse al efecto de la ternera presente en éste como uno de los
ingredientes principales.
Los contenidos de cinc más altos corresponden a tortillas, legumbres,
pollo en salsa y arroz con magro. Los platos de carne, pollo en salsa y pollo
con menestra, presentan unos de los mayores porcentajes de cinc dializado.
La presencia de proteínas animales puede mejorar la absorción de cinc como
se indica en estudios llevados a cabo en humanos en los que la fracción de
cinc absorbida aumenta en un modelo lineal cuando se incrementa la cantidad
de proteína presente (Sandström, 1992). El estofado de patatas presenta el
mayor porcentaje de cinc dializado debido a la presencia de ternera como uno
de los ingredientes principales y al bajo contenido en ácido fítico de las patatas.
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