Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibilidad mineral de menús escolares
después de ser cocinados, siendo especialmente importantes en los vegetales
sometidos a cocción por pérdidas por solubilización en el agua de cocción.
Una alternativa para evitar esta pérdida de minerales producida en el
proceso de cocción de los vegetales consiste en consumir este caldo como
sopa ó utilizarlo en la elaboración de otros platos. También la adición de una
pequeña cantidad de sal en el proceso de cocción (en torno al 1% de NaCl)
reduciría estas pérdidas. Finalmente la cocción con vapor de agua reduce los
fenómenos de osmósis de manera significativa disminuyendo las pérdidas de
vitaminas y minerales.
El asado, cocción de un alimento en su propia grasa, y la fritura, cocción
total por inmersión en un cuerpo graso caliente favorece la conservación de los
principios nutritivos al formarse una costra protectora en la superficie,
concentrando los minerales en el interior del alimento y evitando su
transferencia al exterior (Cervera et al., 1993).
También el procesado puede modificar las distintas formas químicas de
los minerales presentes en los alimentos. Este hecho es especialmente
importante en el caso del hierro donde las transformaciones por el procesado,
de hierro hemo en no hemo, implica diferencias en su absorción. Diferentes
estudios han mostrado como el cocinado (Lombardi-Boccia et al., 2002b),
congelación (Gómez-Basauri y Regenstein, 1992a) y almacenamiento (Gómez-
Basauri y Regenstein, 1992b) incrementan el contenido de hierro no hemo en
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