Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

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Biodisponibilidad mineral de menús escolares exclusivo de estas bases de datos no es suficiente, ya que muchos de los contenidos que aparecen son dados para alimento crudo, mientras que en las dietas los alimentos son parcial ó completamente cocinados y en consecuencia las pérdidas nutritivas debido a la preparación y procesado no son tenidas en cuenta en muchos casos. I.5. Concepto de biodisponibilidad Junto a las modificaciones producidas en el contenido mineral de los alimentos a consecuencia del procesado y cocinado de estos, otro aspecto a tener en cuenta a la hora de estimar los aportes de micronutrientes es que no todo el contenido de éste presente en la dieta va a ser eficientemente absorbido y utilizado surgiendo así el concepto de biodisponibilidad. El concepto de biodisponibilidad se desarrolló a comienzos de los años 60 a partir de estudios farmacológicos que demostraban que un principio activo formulado en diferentes productos farmacéuticos podría no tener las mismas propiedades farmacológicas y/o toxicológicas aún cuando fueran administrados en el mismo régimen terapéutico. Trasladando este concepto al campo de la nutrición, la biodisponibilidad se define como la fracción de nutriente que se digiere, absorbe y metaboliza por vías normales (Fairweather-Tait, 1987) ó como el porcentaje de nutriente capaz de ser absorbido y disponible para ser almacenado (Bender, 1989). Ekmekcioglu (2000) define la biodisponibilidad como la proporción de un 14
Introducción mineral ó elemento traza presente en un alimento, comida o dieta que es utilizada para una función fisiológica normal. Bocca et al. (1984) indican que es la relación entre la cantidad de mineral que, tras ser absorbida, ejerce su efecto en el organismo y la cantidad ingerida. Puede observarse a raíz de las definiciones anteriores que la biodisponibilidad mineral es el resultado final de tres procesos (Watzke, 1998): - -disponibilidad en el lumen intestinal para absorción - absorción y/o retención por el organismo - y, finalmente, utilización por el organismo del elemento absorbido La evaluación completa e ideal de la biodisponibilidad de un elemento mineral en una dieta o alimento incluirá: la determinación de su contenido total, una estimación de la fracción del total que se halla en forma absorbible (máximo teórico), la cantidad real absorbida y finalmente el porcentaje que es utilizado por el organismo (Southon et al., 1988). 15
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IX.ANEXOS
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