Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibilidad mineral de menús escolares
adecuarse a los gustos y necesidades culinarias de la sociedad
moderna (hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías, croasanterías,
etc).
• Restauración complementaria: implica el consumo de comidas en un
lugar cuyo primer fin no es éste (comedor de hoteles, servicio de
comidas aereo, marítimo y ferroviario, discotecas, etc).
3. Por la localización de la cocina que elabora los platos cocinados:
• Integradas: disponen de espacio culinario propio, adyacente al
comedor donde se sirven los platos cocinados.
• Cocinas centrales: las operaciones más importantes
(aprovisionamientos, preparaciones previas y operaciones culinarias)
se centralizan en unidades de trabajo con carácter industrial. De
estas cocinas se reparte a comedores satélites o terminales.
4. Por el tiempo transcurrido desde la elaboración del plato hasta su
consumo:
• Directa: no existe un hueco temporal entre el proceso de cocinado y
su servicio en caliente.
• Diferida: tras la preparación del plato cocinado, se mantiene un
periodo de tiempo más o menos prolongado hasta su servicio.
Durante dicho tiempo el mantenimiento del plato se puede
desarrollar:
- En caliente, a elevada temperatura para evitar el crecimiento de
microorganismos.
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