Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibilidad mineral de menús escolares
La mayor biodisponibilidad del calcio de la leche de vaca se debe al
contenido en este elemento y a que este calcio se encuentra unido
principalmente a caseína. Los caseinofosfopéptidos formados durante la
digestión de la caseína mejoran la absorción de calcio, ya que mantienen al
catión en una forma soluble, inhibiendo su precipitación en el intestino en forma
de fosfato cálcico (Greger, 1988). Este efecto de los caseinofosfopéptidos es
contradictorio, recogiéndose en la bibliografía por un lado trabajos en loss que
se indica una mejora de la dializabilidad de calcio en fórmulas infantiles debida
a la presencia de caseína (Roig et al., 1999), y por otro lado, estudios recientes
en los que no se señala efecto alguno (Drago y Valencia, 2004).
La mejora de la absorción de calcio por influencia de la lactosa ha sido
puesto de manifiesto humanos (Ziegler y Fomon, 1983; Moya et al., 1992),
aunque el mecanismo por el cual se justifica permanece sin clarificar. Este
efecto puede ser atribuido principalmente al disacárido, ya que glucosa y
galactosa por sí solas no aumentan significativamente la captación de mineral.
Por otro lado el efecto de la fibra sobre la biodisponibilidad de calcio es
bastante controvertido. Se indica que la fibra dietética afecta negativamente a
la biodisponibilidad de calcio (Slavin y Marlett, 1980), posiblemente debido a la
capacidad quelante de distintas fracciones de la fibra sobre cationes metálicos.
Sin embargo, otros estudios (Shen et al., 1998) con dos fuentes de lignina
procedentes de salvado de trigo y col, no se encuentra una disminución en la
absorción de 45Ca frente a un grupo control. Por otro lado, se considera que la
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