Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibilidad mineral de menús escolares
de ensayos en los que la hidroxilamina se añade conjunta o separadamente de
la mezcla ácida, se observa que esta coprecipitación no se produce.
Otros autores (Rhee y Ziprin, 1987; Ahn et al., 1993) indican que el
tratamiento con ácido tricloroacético junto a las condiciones de incubación del
procedimiento podrían provocar una ruptura del hierro asociado al grupo hemo
transformándolo en hierro no hemo y produciendo una sobreestimación de éste
en detrimento del hemo. Este hecho puede minimizarse con la adición de
nitrito sódico para estabilizar el hierro unido al anillo de porfirina en el grupo
hemo. Se selecciona la cantidad y concentración de nitrito sódico; 0.2 mL de
nitrito sódico 0.39% reduce esta sobreestimación.
La mayor parte del hierro bioaccesible de los platos se encuentra en
forma iónica y, a su vez, dentro de este hierro iónico, excepto en tortilla de
patatas y de espinacas, predomina la forma ferrosa, existiendo una correlación
significativa entre hierro iónico y ferroso (r = 0.93). La relación entre Fe (II) / Fe
(III) es tanto mayor cuanto mayor contenido de proteínas cárnicas tiene el plato
analizado, lo que pone de manifiesto la capacidad que tienen los grupos
sulfhidrilo de determinados aminoácidos de las proteínas cárnicas, como
cisteina, de reducir el Fe (III) a Fe (II) mejorando así su biodisponibilidad
(Mulvihill et al., 1998).
Para tortilla de patatas y de espinacas la especie de hierro mayoritaria
es la forma férrica. En la tortilla de patatas el hierro cuantificado como hierro no
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