Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibidad mineral de menús escolares
Cobre
Se trata de un elemento traza con un amplio rango de seguridad, por lo
que es extraño que ocasione síntomas tanto por exceso como por defecto. Las
“Tablas Recomendadas de Energía y Nutrientes para la Población Española”
(Moreiras et al., 2004) no proponen requerimientos nutricionales para este
elemento. Para la población norteamericana se fija una DRI de 440 μg/día para
niños/as de 4-8 años y de 700 μg/día para 9-13 años (Food and Nutrition
Board, 2001).
De acuerdo con estas referencias, las contribuciones a la ingesta de
cobre para los distintos platos se muestran en la figura 9. Los platos que más
contribuyeron a la DRI de cobre fueron los platos de cereales y leguminosas
como arroz a la cubana, lentejas y cocido. Estos resultados están de acuerdo
con señalados por Garmendia (2003) según los cuales los cereales constituyen
el principal aporte de cobre de la dieta con un 25%. Le siguen los grupos de
pasta y las legumbres, con un 13% cada uno, y las carnes y pescados, con un
9%.
De modo general, se concluye que los platos estudiados contribuyen a la
ingesta recomendada de los elementos minerales objeto de estudio en base a
su biodisponibilidad, de forma variable en función del elemento mineral
considerado. No obstante, cabe señalar que estas contribuciones se han
calculado a partir de la cantidad de mineral biodisponible (captado y
transportado por la línea celular Caco-2) y constituyen tan sólo una
aproximación a la situación in vivo.
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