Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Unidad Temática
Figura 4.- Efecto de las proteínas sobre la captación de hierro
80
Fecapt (%)
60
40
20
0
MA
MF
PM
AC CO
PS
LC TP
0 30 60 90 120 150 180
Proteínas (mg/g)
Glahn et al. (1996) observan en células Caco-2 un aumento de la
captación de hierro en presencia de proteínas cárnicas (vaca, pollo y pescado)
frente a otras fuentes proteicas como caseína. El efecto de las proteínas
cárnicas sobre la biodisponibilidad de hierro se debe a la capacidad que tienen
los grupos sulfidrilo de determinados aminoacidos como cisteína de reducir el
Fe(III) a Fe (II) mucho más biodisponible (Mulvihill y Morrisey, 1998).
El hierro en estado ferroso es más soluble que el férrico en el lumen
gastrointestinal (Forth y Schafer, 1987). Kapsokefalou y Miller (1995) han
demostrado en contenidos intestinales de ratas una correlación (r = 0,980; p >
0,001) entre absorción de hierro y hierro soluble en estado ferroso, siendo
superior el porcentaje de hierro en estado ferroso en presencia de proteínas
cárnicas respecto a otras fuentes de proteínas como huevo y leche. Además,
la reducción de hierro parece ser un requisito previo para la captación por las
células de la mucosa intestinal (Wien y Van Campen, 1991). Nuestros
47