Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibidad mineral de menús escolares
IV.1. Muestras
Se seleccionan trece platos habitualmente incluidos en los menús
escolares con distinta formulación y en diferentes formas de preparación:
cuatro con base cereal (arroz a la cubana, arroz con magro, espaguetis con
chorizo y macarrones con atún), dos con base de leguminosas (lentejas con
chorizo y cocido), un tubérculo (estofado de patatas), dos con base cárnica
(pollo empanado con menestra y pollo en salsa), dos pescados (merluza frita y
merluza empanada precocinada) y finalmente dos que tuvieran como
ingrediente principal el huevo (tortilla de patatas y tortilla de espinacas). La
descripción de os ingredientes de los diferentes platos estudiados se indican en
la tabla 1.
La muestras fueron proporcionaba por una empresa de restauración
colectiva que elabora los menús a distintos colegios de la ciudad de Córdoba
(España).
Todos los platos fueron homogeneizados por trituración,
almacenados en botes de polipropileno y congelados a –20ºC hasta el
momento de su análisis.
IV.2. Determinación de proteínas
Para la determinación del contenido en proteínas se aplicó el método de
Kjeldahl de referencia (AOAC, 1990) utilizando 2 g de muestra.
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