Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Discusión general
iónico probablemente corresponde a hierro unido a péptidos procedentes de
proteínas de la clara de huevo como ovotransferrina ó de la yema como
fosvitina. Esta última fija más del 50% del Fe (III) de la yema (Thapon et al.,
1994). Para tortilla de espinacas, la alta presencia de oxalatos y fitatos (Chawla
et al., 1988; Fengwu et al., 1999) justificaría la baja dializabilidad (0.23%) y
solubilidad (45.44%).
El contenido de hierro no iónico presente en arroz a la cubana (2.48
μg/g) corresponde en parte a hierro hemo y, teniendo en cuenta que uno de los
ingredientes principales de este plato es el huevo, parte del hierro cuantificado
como hemo puede corresponder a hierro unido a los péptidos del huevo, hecho
anteriormente mencionado para los platos de tortilla.
De igual modo, las diferencias entre los platos de pescado, merluza frita
y merluza precocinada podrían deberse a las distintas formas de preparación
de ambos platos. Mientras que merluza frita es un filete entero de pescado, frito
directamente en aceite, el filete de merluza es un alimento precocinado que ha
sufrido un procesado industrial. A excepción del marisco, el pescado presenta
un bajo contenido en hierro hemo (Kongkachuichai et al., 2002). La fritura pudo
ser suficiente para destruir el bajo contenido de hierro hemo presente y el alto
contenido de hierro en forma no iónica presente en filete de merluza
precocinada puede deberse a complejos del hierro con otros componentes del
plato.
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