Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibidad mineral de menús escolares
del sistema nervioso central (Sandstead, 2000). La deficiencia en cinc es un
problema nutricional bastante común en países desarrollados y en vías de
desarrollo; en la infancia, produce serias consecuencias para la salud como
retraso en el crecimiento, un incremento de las enfermedades infecciosas y una
alteración de la función cognitiva (Rosado, 1998).
Los alimentos más ricos en cinc son la carne y productos cárnicos
constituyendo además una buena fuente de cinc biodisponible. Sin embargo
las interacciones con otros elementos como hierro, cobre y calcio, así como
otros componentes de la dieta van a condicionar la biodisponibilidad de este
elemento. Por todo ello se estima de interés realizar una revisión bibliográfica
de los estudios realizados hasta el momento.
Cámara, F. and Amaro, M.A. (2003). Nutritional aspect of zinc availability.
International Journal of Food Science and Nutrition, 54, 143-151
Hierro
De entre todos los micronutrientes minerales el hierro ha sido el más
ampliamente estudiado. Se trata de un elemento esencial para los organismos
vivos. En el hombre, la principal función fisiológica es la de forma parte de la
mioglobina y hemoglobina participando en los procesos de transferencia de
electrones de la cadena respiratoria (Aranda y Llopis, 1993). La deficiencia en
hierro es un serio problema de salud y afecta a una gran parte de la población
mundial (WHO, 1992). Un pobre status de hierro ha sido asociado con una
disminución en la productividad laboral (Scholz et al., 1997) y una reducción en
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