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Biodisponibilidad mineral de menús escolares QUINTA El zinc más biodisponible lo aportan los platos a base de carne y leguminosas. Las mejores fuentes de cobre corresponden a platos a base de legumbres y cereales, tanto por su contenido mineral, como por su elevado porcentaje biodisponible lo que indica que aunque el ácido fítico puede afectar a la bioaccesibilidad de calcio, hierro y zinc, no ocurre lo mismo en el caso del cobre SEXTA Los platos a base de carne presentaron los mejores porcentajes de hierro biodisponible, tanto en la diálisis como en los ensayos de captación y transporte con células Caco-2, poniendo de manifiesto el papel de las proteínas cárnicas en la biodisponibilidad de hierro. SEPTIMA El método espectrofotométrico basado en la utilización de batofenantrolina permite el estudio de la especiación de hierro en la fracción soluble de los platos analizados. Los platos investigados aportan bajos contenidos de hierro hemo. OCTAVA Los estudios de captación con células Caco-2 ponen de manifiesto una interacción negativa hierro-zinc en los platos analizados, así como un mayor porcentaje de hierro biodisponible cuando este elemento se encuentra en estado ferroso. 248
Conclusiones NOVENA Las contribuciones de los menús a la ingesta recomendada son bajas para calcio y más elevadas para hierro, zinc y cobre, siendo la combinación de platos de legumbres con platos a base de carne la más apropiada para satisfacer las recomendaciones de estos tres elementos. 249
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