Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibilidad mineral de menús escolares
Reference Subject (ISI Journal Citation Reports) Impact Factor (2003)
International Journal of Food Science
and Nutrition
Food Science and Technology 0.827
Iron availability: an update review
Amaro López M.A and Cámara Martos F.
Department of Food Science and Nutrition. University of Córdoba (Spain)
Sumario: El hierro es un elemento esencial en la nutrición humana y su
deficiencia constituye un problema nutricional a nivel mundial. Debido a la alta
prevalencia de anemia en países industrializados y en vías de desarrollo, es
necesario mantener una adecuada cantidad de hierro a través de la dieta para
conseguir unos niveles apropiados de este elemento en el organismo. Por esta
razón, un profundo conocimiento sobre la biodisponibilidad de hierro en los
alimentos es esencial para diseñar estrategias de intervención destinadas a
mejorar las situaciones de deficiencia en este elemento. Respecto a las dos
formas en las que se puede encontrar el hierro en los alimentos, el hierro hemo
tiene una mayor biodisponibilidad que el hierro no hemo. Junto a esto, la
biodisponibilidad del hierro no hemo está condicionada por diversos factores
dietéticos, algunos bien conocidos, como ácido ascórbico, carne, fibra, ácido
fítico, polifenoles, y otros más recientes como caseinofosfopéptidos y
fructooligosacáridos. Por esta razón, el objetivo de este artículo es una
profunda revisión sobre todas las investigaciones realizadas en la década
pasada relacionadas con los factores dietéticos que influyen en la
biodisponibilidad de las diferentes formas de hierro
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