Universidad de Córdoba BIODISPONIBILIDAD MINERAL DE ...

Biodisponibidad mineral de menús escolares
efectos que sobre la captación y el transporte de hierro ejerce la adición de
inositol fosfatos con distinto grado de fosforilación (Han et al., 1994; Skoglund
et al., 1999) y, en trabajos posteriores (Han et al., 1995), el efecto
compensador del ácido ascórbico.
Otros trabajos que utilizan la línea celular Caco-2 para el estudio de la
biodisponibilidad de hierro en alimentos son los de Glahn et al. (1996, 1998a,
2002a), quiénes proponen un método que combina una digestión
gastrointestinal simulada, una diálisis en equilibrio y la captación por las células
Caco-2. Aplican este sistema al estudio de la influencia del tipo de proteína
(carne de ternera, pollo, pescado y caseína) sobre la captación de hierro. Los
resultados obtenidos son similares a los procedentes de estudios in vivo, con
una menor captación de hierro procedente de la caseína.
Los mismos autores evalúan el uso de ferritina como alternativa al hierro
radiactivo, como parámetro indicador de la captación, por las células Caco-2,
de hierro procedente de pescado, carne, maiz y judías (Glahn et al., 1998b).
Señalan asimismo la utilidad del sistema combinado (digestión in vitro-células
Caco-2) como modelo para el desarrollo de formulaciones de alimentos.
Utilizando este mismo método, Boato et al. (2002) estudian los efectos del
ácido ascórbico y de los polifenoles presentes en distintos zumos de fruta sobre
la disponibilidad de hierro. Más recientemente, Glahn et al. (2002b) lo utilizan
para comparar la biodisponibilidad de hierro de 15 genotipos diferentes de
arroz. Asimismo, Oikeh et al. (2003) lo aplican al estudio de la biodisponibilidad
de este elemento en maiz
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