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1o
PRÓLOGO
Uno de los grandes placeres que me da
la profesión de periodista es viajar.
Pero mis viajes están siempre asociados a
mercados y a probar diferentes comidas.
Muchos regresan de sus periplos con
perfumes. Pero debo reconocer que mis
valijas huelen a especias, embutidos y
más de una vez, a algún queso.
Estoy convencida que la comida de cada
rincón de este mundo tiene algo especial
y cuando se lo descubre, se graba para
siempre en nuestro paladar y en nuestra
memoria y actúa como si fuese un imán,
pidiendo regresar.
¿Acaso no es eso lo que ocurre cuando
recordamos unas vacaciones de la niñez,
ligadas a un dulce o a una comida, que
se reviven con nostalgia?.
Por esa razón, haber investigado y escrito
para este libro, teniendo como foco las siete
regiones de Argentina, fue casi como haber
participado de un gran menú, una mesa en
la que no faltaron sorpresas. A medida que
las iba recorriendo, una a una, sus paisajes
se transformaban. De la costa del Atlántico
pasaba a la Cordillera, de la Puna a la
Patagonia, del Litoral al Centro, sin olvidarme
de las mesas porteñas. A cada
paso descubrí como cambia el suelo,
el clima, su gente, su historia, su música,
sus colores, sus aromas. Son un conjunto
de ingredientes que se combinan para
hacer que el viajero, a la hora de probar,
así sea en un pequeño pueblo o en una
gran ciudad, se encuentre con ese sabor
especial, único.
En las diferentes regiones, el equipo que
trabajó en el libro buscó reflejar lo tradicional
y también otras vetas. Muchas, aunque
típicas y propias de cada lugar, son desconocidas
aún para los mismos argentinos.
Porque describir la carne vacuna de diferentes
zonas es casi familiar, para locales
y turistas, pero saber que en algunos
recónditos pueblos se preparan platos
con nutria, fue una sorpresa. Lo mismo
me ocurrió con los nombres: asado a la
cruz, empanadas o pizza tienen un sonido
cotidiano. Sin embargo “holupchi” me resultó
extraño. Se trata de un plato ucraniano, que
ya sacó carta de ciudadanía litoraleña, y es
apenas un ejemplo de muchos.
Mientras escribía y viajaba con la imaginación,
pude enterarme que en la provincia
de Buenos Aires, además de sus clásicos
alfajores, todo el año es Navidad, porque
el pan dulce tiene su fiesta regional. O que
la ciudad de Buenos Aires tiene su revuelto
Gramajo, pero que también rinde homenaje
a los servidores del orden que cuidaban sus
esquinas, con el postre del vigilante. Que la
peperina es el perfume de la región central,
donde además de embutidos y cabritos
comen muy buenos quesos y vizcacha.
Que Cuyo invita a disfrutar de su sol y su
vino con carnes a la masa, aceites de oliva
deliciosos y dulces elaborados con infinita
paciencia. Que los ríos del litoral aportan
pescados de carnes potentes y sus orillas,
frutas de colores exóticos. Que en el NOA
resulta imprescindible probar sus maíces,
papines y también su carne de llama. Y en
la Patagonia, su fruta fina y sus ciervos,
truchas y choiques.
Contrastes, matices, una mesa sinónimo
de cultura, tradición y a su vez, aventura y
descubrimiento.
Raquel Rosemberg