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GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA
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El dato
DORADO
En los ríos del NOA es costumbre
la pesca tradicional y la deportiva.
El premio mayor a esas horas de
paciencia es un dorado, con
ejemplares que pueden llegar en
casos excepcionales a los 30 kilos.
Poseen una carne muy sabrosa y
muchos eligen prepararlo en el mismo
lugar de la pesca, generalmente a las
brasas. Esta cocción permite apreciar
su carne blanca y firme.
INGREDIENTES ( para 8 personas )
1 unidad (6kg.) DORADO
6 unidades LIMÓN
c/n
PIMIENTA
1 kg.
HARINA DE TRIGO 0000
600 g. GRASA DE CERDO
1 lt.
ACEITE DE GIRASOL
c/n
SAL
HABAS
1 kg.
HABAS
c/n
SAL
c/n
AGUA
HUEVO POCHE
c/n
5 Cdas.
2 Cdas.
AGUA
VINAGRE
SAL
Procedimiento:
Sacar escamas del dorado. Cortar la cola, cabeza y
aleta. Cortar el dorado en postas. Luego llevarlo a un
recipiente de vidrio y agregarle jugo de limón con
sal y pimiento a gusto. Reservar unos minutos y rebozarlos
en harina. Luego freír en un recipiente de
base gruesa con manteca de cerdo.
Habas
Hervir las habas hasta que estén tiernas. Luego cortar
la cocción con agua fría y retirar la piel. Saltearlas en
manteca antes de ser servidas.
Huevo poche
En una cacerola amplia, poner a calentar abundante
agua con 50 cm 3 de vinagre por cada litro de agua.
Esperar que alcance el punto de ebullición. Mientras
tanto, cascar el huevo en un bol.
Cuando el agua rompa el hervor, introducir en la
cacerola una cuchara y, con un movimiento circular,
generar un remolino en el centro de la olla. Introducir
el huevo, deslizándolo muy suavemente.
Cocinar el huevo 2 y ½ minutos, el tiempo necesario
para lograr el punto justo: una clara consistente y una
yema coagulada. Retirar el huevo con cuidado, utilizando
una espumadera.
Para cortar la cocción, enfriar el huevo en un bol con
agua helada. Los huevos poché se cocinan de a uno
por vez.
* Se recomienda ponerle hiervas a la manteca (orégano,
perejil, cilantro y tomillo)