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144 Región Centro SALADOS · plato principal Pechito de cerdo con reducción de miel, perfume de peperina y fresca ensalada de hojas verdes La ya de por sí gustosa carne de cerdo gana en sabor con el perfume de la menta peperina y la reducción de miel, que en la zona es deliciosa, floral y frutal.
GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA 145 tips* El aderezo de las hojas puede hacerse con vinagres frutados como los de frambuesa o manzanas en reemplazo del aceto ahumado. INGREDIENTES ( para 8 porciones ) 2 kg. Pechito de cerdo 25 g. Sal 10 g. Pimienta negra Reducción 1000 cc. Vino blanco 300 g. Miel 30 g. Peperina fresca Ensalada 100 g. 100 g. 100 g. 100 g. 50 cc. 12 g. 25 cc. Lechuga criolla LechuguÍn Escarola Rúcula Aceite de oliva Sal Aceto balsámico ahumado Procedimiento: Salpimentar bien el pechito de cerdo y llevar a horno o parrilla. Cocinar hasta dorar y encontrar el punto de cocción deseado. Reducción Por otra parte, realizar la reducción del vino junto a la miel, y una vez lograda la consistencia de salsa, agregar peperina fresca picada. Dejar infusionar unos minutos. Con esta reducción, pincelar el pechito en los últimos momentos de su cocción, de manera que adquiera brillo y su delicado sabor. Ensalada Para acompañar esta carne, hacer una ensalada de hojas (mezclum) a la que se condimentará con una vinagreta balsámica con destellos ahumados. El dato PEPERINA Se puede decir que Córdoba huele a peperina. Crece desde tiempos antiquísimos en las sierras y es considerada tan cordobesa como la tonada. Es parienta de las mentas.
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