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36 Región Noroeste SALADOS · plato principal Roll de pejerrey con salsa de harina de maíz morado y crema de zapallo El sabroso pejerrey, de carne compacta, se enriquece con los ingredientes norteños, donde no faltan el maíz morado y el zapallo.
GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA 37 El dato PEJERREY DE RÍO Y EMBALSE Esta especie tiene una banda de plata que le atraviesa el cuerpo, desde la cabeza a la cola y que justifica el bautismo de “flecha de plata” con que también se lo conoce. Posee escamas pequeñas y compactas, y una carne muy sabrosa. INGREDIENTES ( para 6 personas ) 5 unidades PEJERREY 1 atado ESPINACA 200 g. QUESO SARDO 2 unidades CEBOLLA (mediana) 50 g. MANTECA c/n RALLADURA NUEZ MOSCADA CREMA DE CALABAZA 400 g. ZAPALLO 200 cc. CREMA DE LECHE 250 cc. CALDO DE VERDURA SALSA DE HARINA DE MAíZ MORADO 150 g. 1 taza 50 g. 3 g. 2 g. HARINA DE MAíZ MORADO TAZA DE CALDO VERDURA MANTECA SAL PIMIENTA Procedimiento: Relleno Hervir la espinaca y escurrirla. Picar la cebolla en pequeños cubitos y rehogarlas en manteca. Procesar la espinaca junto con la cebolla rehogada y agregar queso rallado más ralladura de nuez moscada. Salpimentar a gusto. Procedimiento de roll Limpiar el pescado sacándole las aletas, cabeza y escamas, luego salpimentar del lado de adentro. Agregarle una cucharada del relleno (hacer el roll y unir con un escarba diente). Cocinar durante 3 a 5 minutos en un horno precalentado a 200ºC. Salsa de harina de maíz morado Poner en una sartén la harina de maíz. Tostar 5 minutos sobre el fuego agregándole la manteca. Luego agregarle el caldo en forma de hilo, removiendo para no formar grumos. Una vez que tomo una resistencia espesa, retirarla del fuego. Crema de calabaza Hacer un puré de zapallo sin grumos. Luego ponerlo en una sartén agregándole la crema y el caldo. Cocinar a fuego mínimo hasta que tome una consistencia espesa.
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