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264 Región Patagonia SALADOS · plato principal Solomillo de jabalí con abrigo de chorizo colorado, reducción de miel y aceto; taco de polenta y chutney de peras Una de las carnes de caza a probar es el jabalí. Su solomillo es tierno y gana en sabor con el aporte del chorizo colorado y el toque dulzón de la miel.
GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA 265 El dato SOLOMILLO DE JABALÍ El jabalí es un mamífero salvaje que en la Patagonia se cría en semicautiverio, garantizando de esta forma una faena adecuada. Se consume fresco o ahumado, y también en fiambres. Su carne es oscura y magra. Cuando el ejemplar es joven -llamado jabato- es delicada y el sabor se va acentuando con la edad. Del jabalí se usa todo -incluido el cuero-, pero se destaca su solomillo. INGREDIENTES ( para 2 porciones ) 300 g. solomillo de jabalÍ 50 g. chorizo colorado 50 g. pan lactal 25 g. manteca reducción de miel y aceto 50 g. miel 100 cc. aceto taco de polenta 100 g. polenta 50 g. queso parmesano 100 cc. leche chutney de peras 100 g. c/n 50 g. 1 unidad 1 ramita 60 g. 50 cc. peras ajÍ seco picante cebolla clavo de olor canela azÚcar rubia vino rosado Procedimiento: Abrigo de chorizo colorado Mezclar miga de pan con manteca y polvo de chorizo colorado. Disponer entre folex y aplanar hasta obtener el tamaño adecuado. Llevar a frío y luego cortar con la forma del solomillo. Chutney de peras Sudar cebollas. Cortar las peras en cubos chicos y agregar a la preparación. Sumar azúcar, el ají, el clavo y la canela. Levantar con vino y dejar reducir hasta obtener el chutney. Taco de polenta Calentar la leche a punto de ebullición. Colocar la polenta sin dejar de revolver, retirar del fuego y agregar el queso parmesano. Colocar en molde y enfriar. Luego desmoldar y grillar al momento de servir. Sellar el solomillo, salpimentar, cocinar en horno a 200ºC durante 3 minutos retirar y colocar sobre el solomillo el abrigo de chorizo colorado. Cocinar dos minutos más, retirar y descansar la carne.
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