o_1907e352h1ja01gbj1chduquica.pdf

104
Región Cuyo
SALADOS · plato principal
Paleta de chivito
braseado con jugo de cocción
y ensalada de pimientos y
aceitunas negras
Es uno de esos infaltables que se lucen en las mesas cuyanas. La ensalada
de pimientos y aceitunas es una guarnición ideal para reunir así los sabores
de la región en un mismo plato.
INGREDIENTES ( para 2 porciones )
Procedimiento:
1 unidad
300 cc.
50 g.
20 g.
50 g.
1 diente
c/n
Guarnición
1 unidad
1 unidad
80 g.
1 unidad
c/n
1 unidad
c/n
paleta de chivito
Vino blanco
zanahoria
Apio
cebolla
ajo
Sal y aceite
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Aceitunas negras
berenjena
sal
Zapallito italiano
Aceite de oliva
Braseado
Limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix.
Sellar la pieza de chivito en una cacerola con aceite,
luego agregar las verduras cortadas, rehogar durante
unos minutos, condimentar y desglasar con
el vino blanco.Cocinar a fuego lento durante 1 hora
y media, hasta que la carne quede tierna.
Guarnición
Limpiar los vegetales, cortarlos en paysanne.
Saltear las verduras con aceite durante unos 10
minutos, condimentar con sal, aceite de oliva y las
aceitunas fileteadas.
Emplatado
Opción 1: Puede presentarse la pieza completa
con la guarnición de ensalada y salsear con la
reducción de la cocción.
Opción 2: Desmenuzar la paleta braseada, y en
un plato hondo moldear en el centro dentro de
un aro intercalado las verduras salteadas y el
desmenuzado, salsear la base del plato con
la reducción de la cocción.
El dato
chivito
En todo Cuyo hay cabritos o chivitos, la cría de la cabra hasta que deja de mamar. Hasta los cuatro meses
alcanzan un peso máximo de 10 a 12 kilos y los ejemplares adultos pueden alcanzar un peso de hasta 20 kilos.
En Malargüe, que significa “lugar de corrales” en lengua mapuche, se producen uno de los mejores del país.