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GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA<br />
65<br />
INGREDIENTES ( para 2 personas )<br />
500 g. boga<br />
Cebolla caramelizada<br />
1 unidad Cebolla mediana<br />
c/n<br />
sal y aceite<br />
Tomate semi-confitado<br />
2 unidades Tomates perita<br />
10 g.<br />
Azúcar<br />
c/n<br />
sal y aceite<br />
Mandioca salteada<br />
100 g. Mandioca<br />
150 g. Agua<br />
50 g.<br />
Manteca<br />
c/n<br />
Sal y Pimienta<br />
Emulsión de melisa<br />
LimóN<br />
Aceite de maíz<br />
Sal<br />
Semillas de aguarivay<br />
Melisa<br />
Procedimiento:<br />
Cortar la cebolla en pluma para que resista mejor la<br />
cocción prolongada a la que será sometida. Saltearla<br />
en aceite a fuego fuerte en un principio y luego lentamente<br />
hasta obtener un color amarronado y sabor<br />
caramelizado.<br />
Tomate semi-confitado<br />
Pelar y despepitar los tomates pasándolos previamente<br />
unos segundos por agua caliente. Saltearlos<br />
en aceite de oliva, ajo, condimentar con albahaca y<br />
orégano.<br />
Emulsión de melisa<br />
Condimentar el jugo de limón, agregar las semillas<br />
aplastadas, la melisa en juliana y emulsionar con el<br />
aceite agregándolo en forma de hilo.<br />
Mandioca salteada<br />
Pelar la mandioca, y dar forma de bastones. En una<br />
sartén poner a derretir la manteca, agregar la mandioca<br />
y cubrir con agua. Cocinar hasta obtener un buen<br />
color dorado abajo, sin mover la mandioca hasta el fin de<br />
la cocción. Este método esta dado en dos cocciones:<br />
una por hervido en un principio hasta la evaporación<br />
total del agua y finalmente es una dorando en manteca<br />
dando un excelente color dorado en la parte<br />
apoyada a la sartén.<br />
Aro de queso<br />
Para el aro de queso: rallar el queso, disponerlo sobre<br />
un papel manteca en forma rectangular y llevar<br />
al horno. Cuando se ponga dorado retirar y dar forma<br />
con el aro.<br />
Armado<br />
Sellar la carne en un grill o sartén. Agregar la<br />
cebolla caramelizada y el tomate semi-confitado sobre<br />
el lado de la carne, cubrir con el queso, las semillas<br />
de aguarivay y gratinar. Acompañar con los bastones<br />
de mandioca, la mini ensaladita dentro del aro<br />
de queso y decorar con la emulsión.<br />
El dato<br />
BOGA<br />
La boga es uno de los pescados de río que más se<br />
preparan en la región. Es de las variedades que tienen<br />
escamas y muchas espinas. Cuanto más chica es la boga,<br />
más espinas pequeñas tiene. La pesca y venta de los<br />
ejemplares pequeños está prohibida para contribuir a<br />
que se reproduzcan y mantener la especie.
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