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GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA
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tips*
El aderezo de las hojas
puede hacerse con vinagres
frutados como los de
frambuesa o manzanas
en reemplazo del aceto
ahumado.
INGREDIENTES ( para 8 porciones )
2 kg. Pechito de cerdo
25 g. Sal
10 g. Pimienta negra
Reducción
1000 cc. Vino blanco
300 g. Miel
30 g. Peperina fresca
Ensalada
100 g.
100 g.
100 g.
100 g.
50 cc.
12 g.
25 cc.
Lechuga criolla
LechuguÍn
Escarola
Rúcula
Aceite de oliva
Sal
Aceto balsámico ahumado
Procedimiento:
Salpimentar bien el pechito de cerdo y llevar a horno
o parrilla. Cocinar hasta dorar y encontrar el punto de
cocción deseado.
Reducción
Por otra parte, realizar la reducción del vino junto a
la miel, y una vez lograda la consistencia de salsa,
agregar peperina fresca picada. Dejar infusionar unos
minutos. Con esta reducción, pincelar el pechito en
los últimos momentos de su cocción, de manera que
adquiera brillo y su delicado sabor.
Ensalada
Para acompañar esta carne, hacer una ensalada de
hojas (mezclum) a la que se condimentará con una
vinagreta balsámica con destellos ahumados.
El dato
PEPERINA
Se puede decir que Córdoba huele a peperina.
Crece desde tiempos antiquísimos en las sierras
y es considerada tan cordobesa como la tonada.
Es parienta de las mentas.