I <strong>Congreso</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Carne</strong>ALEMANIA IRLANDA ITALIA ESPAÑA SUECIA REINO UNIDOVACUNO1 er lugar origen, lugar color, lugar color, lugar color, lugar color, origen color, magruramagrura, origenetiquetamagrura, origen,lugar,2º lugar color, marmo<strong>la</strong>do, origen marmo<strong>la</strong>do, marmo<strong>la</strong>do marmo<strong>la</strong>do,magrura etiqueta etiqueta etiqueta3º lugar marmo<strong>la</strong>do, precio marmo<strong>la</strong>do, etiqueta precio magrura precio, origenetiquetamagrura4º lugar precio precio lugar, precioPORCINOcolor,1 er lugar lugar magrura, lugar color, lugar color, lugar color, origen color, magruracolor,origen, marmo<strong>la</strong>do, origen, marmo<strong>la</strong>do,2º lugar magrura, origen etiqueta, etiqueta, etiqueta lugarorigen magrura magrura3º lugar marmo<strong>la</strong>do, marmo<strong>la</strong>do, precio precio marmo<strong>la</strong>do marmo<strong>la</strong>do, etiqueta,etiqueta etiqueta precio4º lugar precio precio magrura origen5º lugar lugar6º lugar precioPOLLOcolor, lugar,1 er lugar magrura, origen, color color color, lugar origen coloretiqueta2º lugar precio magrura, lugar lugar, origen magrura etiqueta magrura3º lugar origen, etiqueta magrura, etiqueta etiqueta, origen color lugar, etiqueta4º lugar precio precio precio precio, magrura, preciolugar5º lugar origenFuente: Cálculos propiosTab<strong>la</strong> 4.- Diferencias significativas en <strong>la</strong> utilidad <strong>de</strong> señales para pre<strong>de</strong>cir <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida – Resultados <strong>de</strong> un Test.123
I <strong>Congreso</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Carne</strong>Madrid, 15 y 16 <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 2001Durante el último quinquenio, el estudio muestra una caída sustancial <strong>de</strong>l consumo<strong>de</strong> vacuno en Reino Unido, Alemania e Ir<strong>la</strong>nda. En porcino, l<strong>la</strong>ma <strong>la</strong> atenciónel fuerte <strong>de</strong>scenso en Alemania y el aumento consi<strong>de</strong>rable <strong>de</strong> <strong>la</strong> frecuencia <strong>de</strong>consumo <strong>de</strong> pollo en países como Italia, Reino Unido e Ir<strong>la</strong>nda.Es <strong>de</strong> anotar que <strong>la</strong> caída en el consumo <strong>de</strong> vacuno se ha producido especialmenteen consumidores <strong>de</strong> mayor edad que tienen menos niños en el hogar. Lasmujeres han reducido el consumo <strong>de</strong> vacuno más que los hombres. Si estructuramoslos consumidores en tres niveles, bajo, medio y alto, los gran<strong>de</strong>s consumidoresprovienen esencialmente <strong>de</strong> hogares familiares gran<strong>de</strong>s con elevado po<strong>de</strong>radquisitivo y un número <strong>de</strong> niños superior a <strong>la</strong> media.En cuanto a <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l producto para el consumo, en el caso <strong>de</strong>l vacuno, el colorse apreció como una característica esencial, exceptuando Alemania, don<strong>de</strong> resultanfundamentales <strong>la</strong>s características extrínsecas re<strong>la</strong>cionadas con "país <strong>de</strong> origen",seguidas <strong>de</strong> <strong>la</strong> magrura o el marmo<strong>la</strong>do (tab<strong>la</strong> 4). En el Reino Unido ySuecia el lugar <strong>de</strong> compra no es característica significativa <strong>de</strong>bido a que en granparte <strong>la</strong>s adquisiciones <strong>la</strong>s hacen en híper y supermercados. Resulta curioso observarque el precio no se contemp<strong>la</strong> como una característica fundamental en ningúnpaís, especialmente en Alemania.En re<strong>la</strong>ción al porcino, el lugar <strong>de</strong> compra es una característica esencial exceptuandoSuecia y el Reino Unido. El color aparece como una característica <strong>de</strong> calidad,exceptuando en Alemania. De forma simi<strong>la</strong>r el precio no es indicativo <strong>de</strong> calida<strong>de</strong>n <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los países, exceptuando el Reino Unido.En cuanto al pollo <strong>la</strong> situación es más heterogénea. El color es uno <strong>de</strong> los indicadores<strong>de</strong> calidad excepto en Suecia, mientras que "país <strong>de</strong> origen" es importanteen Alemania y Suecia.El lugar <strong>de</strong> compra aparece como significativo en España y Alemania. El preciofigura en posición muy secundaria en todos los países en referencia a <strong>la</strong> calidad.En re<strong>la</strong>ción a los atributos sensoriales, <strong>la</strong> terneza y el sabor fueron <strong>la</strong>s característicascualitativas más apreciadas en vacuno en todos los países, mientras que<strong>la</strong> magrura o menor contenido en grasa aparecen en lugar secundario. Resultadossimi<strong>la</strong>res aparecen en porcino, aunque en este caso el olor es esencial para losconsumidores españoles, alemanes y británicos. La importancia <strong>de</strong> <strong>la</strong> magrurafue apreciada por encima <strong>de</strong> <strong>la</strong> media por los ir<strong>la</strong>n<strong>de</strong>ses. En general los resultadosfueron simi<strong>la</strong>res en pollo.Con respecto a <strong>la</strong> i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad po<strong>de</strong>mos i<strong>de</strong>ntificar tres grupos:a)Calidad extrínseca, <strong>de</strong> "búsqueda" que se i<strong>de</strong>ntifica en el lugar <strong>de</strong> compra a través<strong>de</strong> referencias extrínsecas tales como etiquetado, lugar <strong>de</strong> origen, nombre<strong>de</strong>l productor, precio.b)Calidad intrínseca, "experimental" re<strong>la</strong>cionada con <strong>la</strong> frescura.c) Calidad <strong>de</strong> "credibilidad" i<strong>de</strong>ntificada a través <strong>de</strong> <strong>la</strong> existencia <strong>de</strong> antibióticos,Salmonel<strong>la</strong>, grasa, hormonas, colesterol u otros tales como BSE (EEB). Todosellos inci<strong>de</strong>n en lo que podríamos <strong>de</strong>nominar calidad <strong>de</strong> seguridad alimentaria.Comentando su repercusión en el estudio realizado, <strong>la</strong> "frescura" en vacuno fueapreciada significativamente en todos los países exceptuando Italia.124