Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

I Congreso Nacional de la CarneMadrid, 15 y 16 de febrero de 2001Durante el último quinquenio, el estudio muestra una caída sustancial del consumode vacuno en Reino Unido, Alemania e Irlanda. En porcino, llama la atenciónel fuerte descenso en Alemania y el aumento considerable de la frecuencia deconsumo de pollo en países como Italia, Reino Unido e Irlanda.Es de anotar que la caída en el consumo de vacuno se ha producido especialmenteen consumidores de mayor edad que tienen menos niños en el hogar. Lasmujeres han reducido el consumo de vacuno más que los hombres. Si estructuramoslos consumidores en tres niveles, bajo, medio y alto, los grandes consumidoresprovienen esencialmente de hogares familiares grandes con elevado poderadquisitivo y un número de niños superior a la media.En cuanto a la calidad del producto para el consumo, en el caso del vacuno, el colorse apreció como una característica esencial, exceptuando Alemania, donde resultanfundamentales las características extrínsecas relacionadas con "país de origen",seguidas de la magrura o el marmolado (tabla 4). En el Reino Unido ySuecia el lugar de compra no es característica significativa debido a que en granparte las adquisiciones las hacen en híper y supermercados. Resulta curioso observarque el precio no se contempla como una característica fundamental en ningúnpaís, especialmente en Alemania.En relación al porcino, el lugar de compra es una característica esencial exceptuandoSuecia y el Reino Unido. El color aparece como una característica de calidad,exceptuando en Alemania. De forma similar el precio no es indicativo de calidaden la mayoría de los países, exceptuando el Reino Unido.En cuanto al pollo la situación es más heterogénea. El color es uno de los indicadoresde calidad excepto en Suecia, mientras que "país de origen" es importanteen Alemania y Suecia.El lugar de compra aparece como significativo en España y Alemania. El preciofigura en posición muy secundaria en todos los países en referencia a la calidad.En relación a los atributos sensoriales, la terneza y el sabor fueron las característicascualitativas más apreciadas en vacuno en todos los países, mientras quela magrura o menor contenido en grasa aparecen en lugar secundario. Resultadossimilares aparecen en porcino, aunque en este caso el olor es esencial para losconsumidores españoles, alemanes y británicos. La importancia de la magrurafue apreciada por encima de la media por los irlandeses. En general los resultadosfueron similares en pollo.Con respecto a la identificación de la calidad podemos identificar tres grupos:a)Calidad extrínseca, de "búsqueda" que se identifica en el lugar de compra a travésde referencias extrínsecas tales como etiquetado, lugar de origen, nombredel productor, precio.b)Calidad intrínseca, "experimental" relacionada con la frescura.c) Calidad de "credibilidad" identificada a través de la existencia de antibióticos,Salmonella, grasa, hormonas, colesterol u otros tales como BSE (EEB). Todosellos inciden en lo que podríamos denominar calidad de seguridad alimentaria.Comentando su repercusión en el estudio realizado, la "frescura" en vacuno fueapreciada significativamente en todos los países exceptuando Italia.124