Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

I Congreso Nacional de la CarneMadrid, 16 y 17 de febrero de 2001del solomillo. Dado que las clases originales estaban dentro de un porcentaje demagro de la canal que iba desde algo menos del 40% hasta algo mas del 60% demagro calculado con el método de disección completa, se aplicó un factor de correcciónde 1.3 por el cual se multiplica el porcentaje de magro obtenido con las cuatropiezas del nuevo método simplificado. De esta manera los intervalos por los cualesse comunicaban los eslabones productivos pudieron mantenerse.Desarrollos tecnológicosLa evolución de las diferentes tecnologías para predecir el porcentaje de magro enlos sistemas de clasificación de canales se ha encaminado en la búsqueda de nuevastécnicas que mejoren las mediciones de predicción del porcentaje de magrode la canal. En sus principios, la apreciación visual de las canales fue por muchotiempo el método utilizado por los intermediarios para estimar el valor de una canal.Lógicamente, la subjetividad que llevan implícita estas apreciaciones las hizoobsoletas en la mayoria de los mercados. Posteriormente, se utilizaron medidas delespesores de la grasa subcutánea en la línea media de la canal es decir despues deser divididas en dos mitades. Diversos estudios indicaron que las imprecisiones propiasde la división de las canales en las dos mitades representaban una fuente deerror importante de las estimaciones del porcentaje de carne de la canal (Diestrey Kempster, 1985). No obstante, todavía se siguen usando medidas en la líneamedia dentro de UE en algunos países en mataderos de pequeño volumen de sacrificio(Método ZP).Actualmente, en la mayoría de los mercados se utilizan las sondas de clasificaciónpara medir los espesores de grasa subcutánea. Estas sondas miden los espesoresde la grasa dorsal a distancias fijas de la línea media. El primero de estosdesarrollos fue la sonda conocida como Endoscopio (Introscope) que se basa enun simple principio óptico. A partir de esta idea se desarrollaron una serie de sondasque miden también el espesor del lomo junto al espesor de la grasa dorsal(FOM, HGP, PG-200, y CGM). Las medidas de estos equipos están restringidas a laregión del lomo desde el espacio entre la 3ª y la 4ª costilla contando a partir de laúltima, hasta el espacio entre la 2ª y la 3ª vértebra lumbar. La distancia a la cual serealizan las mediciones desde la línea media puede ser de 60 a 80 mm. Estas sondaspenetran en la grasa y el músculo del lomo y miden la profundidad de amboscomponentes por las diferencias de color entre estos tejidos. Posteriormente, sedesarrolló un equipo que efectúa estas mediciones en base a medidas de ultrasonido(ULTRAFOM).El AUTOFOM es un equipo de última generación para clasificación de canales enmataderos porcinos. La empresa danesa SFK Technology A/S desarrolló este equipousando la técnica de scanner ultrasónico tri-dimensional capaz de medir hasta3.200 espesores de grasa y músculo en canales de porcino de forma totalmenteautomática. Los perfiles o imágenes son captados por 16 transductores deultrasonidos fijados en un soporte de acero en U con una distancia de 25 mm entreellos (figura 2). La frecuencia de las mediciones está sincronizada con la velocidadde la línea de tal manera que se obtiene un corte transversal cada 5 mm de28