Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

Evolución de los sistemason-line de clasificaciónde las canales porcinasMARÍA FONT I FURNOLS 1 , MARINA GISPERT 1JOSEP BATALLÉ 2 y ALEJANDRO DIESTRE 21IRTA. Centro de Tecnología de la CarneGranja Camps i Armet, 17121 Monells (Girona)2NORFRISA, Ctra. Nacional II, km. 707. 17457 Ruidellots (Girona)Se presentan las consideraciones científicas y tecnológicas del sistemas de clasificación de canalesporcinas de la UE como ejemplo de la evolución de los metodos on line, aplicables a la cadenaproductiva de la carne. La predicción del rendimiento en carne magra es el criterio exigido paraclasificar las canales. La Administración utiliza este criterio para asegurar un pago justo en lastransacciones y a su vez como un mecanismo de regulación del mercado. Por otra parte, para elmercado de la carne porcina este criterio está estrechamente relacionado con el beneficio económicoque se puede obtener de una canal.IntroducciónEl criterio que se ha utilizado para regular las transacciones entre productores e industrialesde la carne es el rendimiento carnicero de las canales, es decir el contenidode carne magra de éstas, expresado generalmente como su porcentaje demagro. Esto ha llevado la incorporación de diversas tecnologías, capaces de estimaren la línea del sacrificio este criterio de calidad. En sus principios se basabaen medidas subjetivas, pasando posteriormente por medidas objetivas pero sin capturaautomática de la información, hasta llegar a los sistemas actuales de clasificaciónde las canales porcinas utilizando equipos con captura automática de lainformación.25