Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

I Congreso Nacional de la Carnecon éxito sobre el control de listeria en productos cárnicos cocidos y curados (Hugasy col. 1995, 1998, Monfort y col. 1996).Más recientes son las investigaciones que combinan la tecnología de las altas presionesy las bacteriocinas (Garriga y col. 1999). Como modelo cárnico se ha utilizadoun homogeneizado de jamón cocido (1:3) en donde se han inoculado diferentesbacterias patógenas: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella,Escherichia coli o alterantes: Lactobacillus sakei CTC746, Leuconostoc carnosumCTC747 en presencia de bacteriocinas (nisina, sakacina K, enterocina A, B y pediocinaAcH). Las muestras fueron tratadas a 400 MPa durante 10 minutos a 17°C en unpiloto industrial Alstom (Nantes, Francia) y se determinó la supervivencia de lasdistintas bacterias a lo largo del almacenamiento en refrigeración hasta los 60 días.Las cepas de Staphylococcus aureus ensayadas fueron muy resistentes a la presióny no se observaron diferencias importantes entre las distintas muestras cono sin bacteriocina. Utilizando otros microorganismos diana, el tratamiento con altaspresiones consiguió disminuir la población en más de 6 logaritmos, sin embargodurante el almacenamiento se detectó, en general, una recuperación de las célulassupervivientes, hasta los niveles de inicio en el caso de las bacterias Gram positivaso hasta 10 3 -10 4 ufc/g en Salmonella y E.coli. Cabe destacar que en presenciade nisina el recuento de supervivientes después del tratamiento por alta presióny hasta los 61 días de almacenamiento en refrigeración se mantuvo por debajodel nivel de detección (2 log10 ufc/g), en el caso de L.sakei CTC746 y Leuconostoccarnosum CTC747 (bacterias lácticas productoras de limo en productos cárnicos cocidos),Salmonella y E.coli. En el caso de Listeria monocytogenes las bacteriocinassakacina K, enterocinas A, B y pediocina AcH fueron más efectivas que la nisina.Los resultados obtenidos apuntan que la inclusión de determinadas bacteriocinasincrementa la letalidad de la alta presión moderada (400 MPa) y lo más importante,permite extender la vida útil del producto. Nuevos experimentos estánen curso para valorar estos efectos en jamón cocido loncheado.Tratamiento óhmicoA pesar de que el concepto de calentamiento óhmico no es nuevo, esta tecnologíaha tenido un interés limitado. Una de sus primeras aplicaciones comerciales fue parala pasteurización de leche en los EEUU. Posteriormente, debido a la falta demateriales apropiados para la fabricación de electrodos inertes y para el control delproceso, esta tecnología cayó en desuso.La evolución en el diseño de procesos y materiales, juntamente con la necesidadde aumentar la velocidad de calentamiento de alimentos ha devuelto el interéspor esta tecnología. Este interés se origina a partir de las ventajas específicas queofrece el calentamiento óhmico.La tecnología del calentamiento óhmico está comercialmente disponible (El Consejode la Electricidad del Reino Unido ha desarrollado un calentador óhmico yha cedido la explotación a APV Internacional). El proceso en sí, todavia no es totalmenteconocido.59