Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

I Congreso Nacional de la CarneMadrid, 16 y 17 de febrero de 2001La segunda sesión de pruebas tenía como objetivo primordial comprobar losvalores umbrales de K determinados para detección de carne PSE, DFD y de grasaintramuscular. Los resultados obtenidos en la segunda prueba confirmaron losvalores umbrales determinados comparados con pH a 45 minutos, pH último ygrasa visual.Escáner portátilMaterial y métodosLa última prueba de validación se realizó en diferentes mataderos, en el Centro deTecnología de la Carne del IRTA y en la empresa ESPUÑA [R 10]. En esta prueba seseleccionaron 60 jamones PSE, normales y DFD de canales comerciales. Estascanales se seleccionaron en mataderos de tal manera que incluyeran la suficientevariedad que se utiliza en canales comerciales en España.Se realizaron medidas alternativas de calidad de carne a 45 minutos en matadero(pH y conductividad), 24 horas en IRTA (peso, conformación del jamón, grosor degrasa, grasa subcutánea, grasa visual, grasa externa, pH) y 36 horas a la llegada ala empresa (pH y medidas de EIE).Las medidas de EIE se realizaron en dos regiones con información significativa:región del músculo Semimembranosus y la región del músculo Biceps femoris, queya se habían seleccionado en las pruebas de validación del escáner de laboratorio.Esta prueba tenía por objeto determinar qué diferencias importantes se daban alutilizar el escáner portátil desarrollado respecto al escáner de laboratorio. El escánerde laboratorio debía dar información más precisa a priori porque realiza un barridomás completo.Resultados y discusiónLos resultados de la prueba confirmaron que el parámetro cociente de R 4 y R 0 (llamadoK) medido en el Semimembranosus da información sobre calidad de carnePSE, normal o DFD considerando como referencia el pH a 45 minutos comopredictor de carne PSE y el pH último (medido a más de 24 horas) como predictorde carne DFD. El parámetro K, cuando se considera que los jamones sonPSE tiene un 83,3% de aciertos respecto al pH a 45 minutos (pH < 5,85, condiciónde carne PSE). Cuando se considera pH a 45 minutos de carne de mayor capacidadde retención de agua (pH>6,1), el porcentaje de aciertos utilizando K esde 81,8 %.ConclusionesDe los resultados obtenidos con los escáners portátil y de laboratorio evaluadosindustrialmente, se puede concluir:44