I <strong>Congreso</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Carne</strong><strong>de</strong> los frentes abiertos. Hay un componente base <strong>de</strong> naturaleza científica que <strong>de</strong>beestudiarse por especialistas <strong>de</strong> <strong>la</strong> materia que evalúen los efectos. Un segundoelemento es <strong>la</strong> gestión <strong>de</strong>l riesgo que tiene que realizarse por los estamentos administradores<strong>de</strong> <strong>la</strong> sociedad, es <strong>de</strong>cir los políticos, y finalmente el proceso <strong>de</strong> comunicacióna realizar por los profesionales <strong>de</strong> los diversos medios (A. Palou 2001).La in<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia y a <strong>la</strong> vez coordinación entre ambos grupos es <strong>la</strong> mejor garantía<strong>de</strong> optimizar el bienestar social.La preocupación por el consumidor en los aspectos higiénico-sanitarios es re<strong>la</strong>tivamentereciente. El Tratado <strong>de</strong> Roma se orienta más al apoyo <strong>de</strong> los agricultoresy abastecimiento cuantitativo <strong>de</strong> los mercados, siendo los Tribunales Europeos(Caso “Cassis <strong>de</strong> Dijon”) los que p<strong>la</strong>ntean oficialmente <strong>la</strong>s cuantías. Incluso<strong>de</strong> forma reciente ha habido organizaciones <strong>de</strong> productores que han tit<strong>la</strong>do <strong>de</strong>catastrofistas a <strong>la</strong>s autorida<strong>de</strong>s sanitarias, tratando <strong>de</strong> encubrir los problemas.El escenario <strong>de</strong> calidad incluye diversos componentes que van es<strong>de</strong> los aspectoshigiénico-sanitarios, <strong>la</strong> propia salud <strong>de</strong>l consumidor en función <strong>de</strong> los atributosy un conjunto <strong>de</strong> elementos, que van <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> presentación, olor, etc.Siguiendo <strong>la</strong> dinámica <strong>de</strong> los estudios <strong>de</strong> mercado, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los enfoques esencialmentecuantitativos a los cualitativos, <strong>la</strong>s políticas <strong>de</strong> calidad han ido evolucionandotambién en el sector cárnico. Se ha ido pasando <strong>de</strong> una orientación a <strong>la</strong>calidad <strong>de</strong>l producto (c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> canales) al control <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong>l procesoproductivo (sistema APPCC, ISO 9000), continuando en el enfoque al consumidor(etiquetas <strong>de</strong> calidad, <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> origen, poductos ecológicos, análisis <strong>de</strong> respuestaseficientes).Por todo ello, un sistema lógico <strong>de</strong> actuar es conocer primero los <strong>de</strong>seos <strong>de</strong>lconsumidor, para aceptar los productos en <strong>la</strong>s ocndiciones que requiere, y tambiénatraer al consumidor a nuestra área esperando satisfacerle. Se requiere <strong>la</strong> co<strong>la</strong>boración<strong>de</strong> equipos <strong>de</strong> expertos multidisciplinares que i<strong>de</strong>ntifiquen los aspectostecnolígocs <strong>de</strong>l proceso productivo (e<strong>la</strong>boración, conservación), y característicasintrínsecas). En <strong>la</strong> otra vertiente, i<strong>de</strong>ntificamos los atributos que aprecia el consumidory que pue<strong>de</strong>n orientar en el proceso <strong>de</strong> compara Aquí po<strong>de</strong>mos incluir <strong>la</strong>spolíticas <strong>de</strong> marketing mix, <strong>la</strong>s dimensiones específicas <strong>de</strong>l propio producto segúnsea <strong>la</strong> búsqueda (color, presentación), experimentación (olor, sabor) o credibilidad(comparación <strong>de</strong> grasas, colesterol, carácter ecológico).El reto está en como establecemos los canales <strong>de</strong> comunicación entre los productores,grupos <strong>de</strong> expertos, y los consumidores.El papel <strong>de</strong> <strong>la</strong> administración <strong>de</strong>be centrarse en optimizar el bienestar social.Garantizar <strong>la</strong> seguridad alimentaria y transpariencia <strong>de</strong>l mercado, con regu<strong>la</strong>cionesefectivas que no distorisionen excesivamente los mercados. No obstante, hemos<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar, el tratamiento diferenciado que <strong>de</strong>be darse a una política <strong>de</strong> <strong>de</strong>fensahigiénico-sanitaria o <strong>de</strong> mera transparencia <strong>de</strong>l mercado o mejora <strong>de</strong> calidad.En <strong>la</strong> primera, <strong>la</strong> exigencia <strong>de</strong>be ser máxima para salvaguardar <strong>la</strong> salud y <strong>la</strong> confianza<strong>de</strong>l consumidor. En cuanto al segundo segmento, <strong>de</strong>be tratar <strong>de</strong> impulsar <strong>la</strong>salud y <strong>la</strong> confianza <strong>de</strong>l consumidor. En cuanto al segundo segmento, <strong>de</strong>be tratar<strong>de</strong> impulsar acciones empresariales a<strong>de</strong>cuadas. Así por ejemplo, en Francia, <strong>la</strong>política <strong>de</strong> calidad y diferenciación <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> pollo ha prestigiado notoriamen-141
I <strong>Congreso</strong> <strong>Nacional</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Carne</strong>Madrid, 15 y 16 <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 2001te al sector que cuenta con un sistema <strong>de</strong> etiquetado muy efectivo. Como contratastenos encontramos en general con una carne <strong>de</strong> vacuno en fresco cuyo procentaje<strong>de</strong> comercialización bajo etiquetas y control <strong>de</strong> calidad mediante <strong>de</strong>nominaciones<strong>de</strong> origen es muy bajo, lo que hace más sensible en períopos <strong>de</strong> crisisy <strong>de</strong>sconfianza.Bibliografía• EU. Quality Policy and Consumer Behaviour. Final Report of the EU Proyect.FAIR CT 95-0046.• Briz J., <strong>de</strong> Felipe I. Política <strong>de</strong> calidad y comportamiento <strong>de</strong>l consumidor.Conferencia no publicada en <strong>la</strong> ETSIA. Madrid - Diciembre (1999).• Briz J., <strong>de</strong> Felipe I. (2000) Hábitos y percepciones <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne en España.EUROCARNE nº 88 Julio-Agosto pág. 51-61.• Cañas G. (2001) España se opuso durante cuatro años en Bruse<strong>la</strong>s al p<strong>la</strong>n contra<strong>la</strong>s vacas locas. EL PAIS (26 <strong>de</strong> Enero <strong>de</strong> 2001).• Palou A. (2000) El asesoramiento científico a propósito <strong>de</strong> <strong>la</strong>s vacas locas.EL PAIS (26 <strong>de</strong> Enero <strong>de</strong> 2001).142
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