docg italiennes - Vins et produits du terroir

ANALYSE DU PRIX DU MENU
Le tableau 3 reprend un éventail de prix d’un restaurant familial classique basé sur un cas réel. Le prix des
antipasto (principalement des entrées froides) oscille entre 6 et 12 euros. Les plats oscillent entre 8 et 22
euros (nous incluons les primi piatti, secondo piatti et les pizzas). Les desserts tournent entre 4 et 8 euros.
Pour un menu entrée/plat/dessert, il faut compter entre 20 et 35 euros par tête hors boisson. Il est cependant
également possible de se contenter d’un plat pour un total de 8 à 22 euros.
TABLEAU 3 : PRIX MOYEN DE LA CARTE DE LA TRATORIA
ANTIPASTO: entre 6 et 12€
PRIMO PIATTO: entre 8 et 14€
SECUNDO PIATTO: entre 11 et 22€
PIZZA: entre 9 et 13€
DESSERT: entre 4 et 8€
PROPOSITION DE CARTE ‐ introduction
Ce premier cas est probablement plus difficile qu’il n’y paraît, car un tel menu compte souvent un grand
nombre de plats différents et un type de clientèle diversifié s’y retrouve. La proposition de carte que nous
construisons dans la suite de cette section vise à correspondre au plus grand nombre. Ensuite, il conviendra
d’adapter l’offre au cas par cas et à la réalité pratique du restaurant concerné, suivant la clientèle, les prix et
la cuisine proposée.
PROPOSITION DE CARTE ‐ diversité
Commençons par déterminer un nombre idéal de vins différents proposés. Il va de soi qu’une carte diversifiée
demande un choix relativement large, car nous ne recommanderons pas le même vin avec des Calamars à la
Florentine, des Pappardelle al ragù Toscano ou encore une tagliata sur son lit de ruccola. D’un autre côté, la
simplicité de la cuisine, les prix sages pratiqués et l’image psychologique de ce type d’établissement appellent
non seulement une gamme de vins proposés à un prix raisonnable, mais la gestion du stock ne permet
souvent pas au restaurateur de proposer une gamme trop large. Le client ne vient normalement pas dans ce
genre d’endroit pour la finesse de la cuisine et la subtilité de la sélection des vins. Il n’empêche qu’il est
aisément possible de faire mieux que de proposer quelques appellations moyennement réputées de grandes
maisons ou de négociants.
Pratiquement, nous estimons qu’il convient de proposer au minimum 2 et idéalement 3 vins mousseux. Nous
ne nous limitons pas à un seul type de vin mousseux, car les mousseaux italiens se différencient au minimum
en deux familles et ce sur base du taux de sucre résiduel. On peut aller naturellement plus loin, mais il
convient au moins de proposer un mousseux sec (type Spumante ou Prosseco) et un doux (type Asti ou
Fragolino). D’un autre côté, pour boucler la boucle, il conviendrait non seulement de proposer des vins
d’entrée de gamme qui attireront l’œil d’une clientèle regardante sur le prix, mais également de proposer un
vin qui se distingue par sa qualité et qui peut convenir pour les jours de fête. Un Franciacorta fera l’affaire. Il
permettra également à une clientèle italienne de partager et faire découvrir ce champagne italien. Les
volumes en stock doivent naturellement être moindres. En termes de prix, tout dépendra du coefficient
généralement pratiqué par le restaurateur, et cet aspect doit réellement être traité au cas par cas. Sur base
de notre connaissance des prix et des ratios généralement pratiqués, nous pouvons anticiper un mousseux
d’entrée de gamme autour de 20‐25 euros sur carte, avec un plus onéreux autour de 35 euros 11 . De tels prix
restent également en ligne avec le prix des plats. Une bouteille plus chère, même s’il s’agit d’un champagne,
11 Tous les prix cités dans cette section sont des prix sur carte, TTC.
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