docg italiennes - Vins et produits du terroir

Commençons par revoir les principes d’Omnès et par les nuancer dans le cas et les conditions de marché qui
nous occupent. Le premier principe stipule que l’ouverture des prix doit se situer entre 2.5 et 3. Je nuancerai
ce principe dans le cas présent en ne considérant que le cœur de la carte pour deux raisons. Premièrement le
prix des grands vins a connu un engouement au cours des dernières années. Ensuite, un grand restaurant se
doit d’avoir quelques vins d’exception qui feront rêver les amateurs. De tels vins vont biaiser la distribution
des prix de la carte vers la droite, si bien que nous pensons que nous devons les exclure de l’analyse et les
considérer à part.
Le second principe d’Omnès indique que la moitié des vins proposés doit se situer dans la moitié centrale.
Nous réitérons la remarque que nous avons faite par rapport au premier principe qui nous incite à exclure les
plus grands vins dans ces estimations.
Comme cité précédemment, il ne nous est pas possible d’analyser le rapport de la demande sur l’offre dans le
présent cadre, mais cela peut se faire au cas par cas. En ce qui concerne les promotions, nous pouvons les
envisager sans souci.
Le graphique 1 rapporte le nombre de vins proposés dans chaque intervalle de prix de 5 euros. L’étalement de
l’offre saute aux yeux et nous ne pouvons pas appliquer les principes d’Omnès sur cette base. Il est difficile de
déterminer une limite au‐dessus de laquelle les vins peuvent être considérés comme des vins d’exception et,
de ce fait, être considérés à part et non inclus dans l’analyse réalisée selon les principes d’Omnès. Nous fixons
ce prix à 75 euros 12 , car l’écartement de prix est plus important à partir de ce seuil et parce que les 9 vins
proposés à plus de 75 euros sont uniques et en tous cas moins nombreux dans leur gamme de prix. En
pourcentage du nombre de vins de la carte, ils représentent à peine plus de 10% de l’offre globale, mais une
gamme de prix qui s’étale de 81 euros à 195 euros. Dans le cadre de cette analyse, la carte de vin passe ainsi
de 71 références à 62 références réparties comme dans le graphique 2.
12
10
8
6
4
2
0
GRAPHIQUE 1 : Répartition du prix des Vins Rouges du Grand Restaurant
20‐25
25‐30
31‐35
36‐40
41‐45
46‐50
51‐55
56‐60
61‐65
66‐70
71‐75
76‐80
81‐85
86‐90
91‐95
96‐100
101‐105
106‐110
111‐115
116‐120
121‐125
126‐130
131‐135
…
160‐165
…
190‐195
Le graphique 2 reprend ce que nous appelons le cœur des vins rouges du grand restaurant. Analysons la
répartition du prix du cœur des vins rouges du grand restaurant suivant les principes d’Omnès. Le principe
d’ouverture dit que si le vin le moins cher est à 22 euros, le prix maximum doit se situer autour de 66 euros.
Avec 9 vins sur 62 (soit 15%) au‐dessus de cette limite, la carte, même limitée à son cœur, ne respecte pas
12
Nous avons réalisé la même analyse en prenant 100 euros comme maximum pour le cœur de la carte et les résultats
suivent une logique identique.
66