docg italiennes - Vins et produits du terroir

EMILIA SANGIOVESE DI ROM SUP
Conti Riserva
2007 Conte Leoni 34‐40€
ROM.
DOC.
Ce vin intense a un beau nez boisé. Les arômes incluent des fruits rouges, des notes de cuir et des épices. L’attaque est ronde,
l’évolution est généreuse et la fin de bouche en longueur. Construit sur une trame puissante, ce vin à des tannins denses tout
en étant équilibré.
Valpolicella Superiore «CAMPO
VENETO VALPOLICELLA SUP. DOC 2009 Ca'Rugate 34‐40€
LAVEI»
Vin produit à partir de corvina, rondinella et corvinone. D’une couleur rouge rubis foncé, ce vin a un nez intense marqué par
un ensemble de fruits rouges et une touche épicée due à l’élevage. La bouche est onctueuse et tannique.
Granduca – Nero d’Avola 2005 SICILIA NERO D'AVOLA DOC 2005 Cantina Tola 34‐40€
Vin équilibré qui a une longue persistance. Le nez est agréable et de type net et franc. Les arômes incluent des fruits rouges,
un léger boisé et quelques notes animales. L’attaque est douce, l’évolution agréable et la fin de bouche en longueur. La
structure est en rondeur et les tannins sont souples.
PROPOSITION DE CARTE – principes d’Omnès
Allons à présent plus loin dans l’analyse en utilisant les principes d’Omnès. Le principe d’ouverture de gamme
nous dit que le ratio entre le vin le plus cher et le moins cher d’une gamme doit se situer entre 2.5 et 3. Dans
notre cas précis, le ratio de l’ensemble de la carte se situe à 3 (45/15) et il se situe autour de deux pour
chacune des gammes. Un tel résultat est logique, étant donné que le nombre de vins proposés reste limité.
Nous sommes en ligne sur ce point.
Le principe de dispersion des prix stipule que deux tiers des vins proposés dans chaque gamme doivent se
situer dans la zone médiane. Pour les vins blancs, les prix oscillent entre 15 et 30 euros (nous avons repris des
écarts de 5 euros suivant la politique de prix proposée). Une bouteille sur 6 (soit 16.6%) se situant dans la
zone basse (15‐20 euros), quatre vins (67%) dans la zone médiane (20‐25 euros) et 1 vin dans la zone haute
entre 25 et 30 euros. Pour les vins rouges, la gamme s’étend de 20 à 40 euros. Les douze références se
répartissent bien en 3 vins entre 20 et 27 euros (25%), 6 vins entre 27 et 34 euros (50%) et 3 vins entre 34 et
40 euros (25%).
Le troisième principe est le principe de rapport entre l’offre et la demande. Comme nous sommes
actuellement dans un cas théorique, nous pouvons tester ce dernier. Le quatrième principe sont les
promotions. Dans le cas qui nous occupe, une promotion pourrait être un vin de qualité supérieure comme le
San Michèle ou le Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva qui seraient proposés au prix de la zone médiane pour
les blancs (soit entre 20 et 25 euros). Pour les vins rouges, un vin de la zone supérieure comme le Santa
Caterina ROSSO DI TORGIANO RISERVA DOCG 2004 ‐ Antigniano proposé au prix de la zone médiane (entre
27 et 34 euros).
Pour résumer, les prix proposés se répartissent selon les principes d’Omnès et permettent également de
proposer des promotions qui raviront les clients.
4.2 GRAND RESTAURANT
Le grand restaurant appelle une clientèle qui ne vient pas uniquement pour manger, mais pour partager un
moment à part, généralement dans le cadre d’un repas d’affaires ou pour un jour spécial. Le choix des vins
proposé est particulièrement important, car il contribue à l’image positive de l’établissement. Tant la quantité
que la qualité du choix sont prépondérantes. Ce type d’établissement se concentre généralement sur les
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