docg italiennes - Vins et produits du terroir

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GRAND RESTAURANT : CONCLUSION Dans ce second cas pratique, nous avons analysé la carte de vins rouges italiens existante d’un Grand Restaurant. Nous avons débuté par analyser la répartition des vins par région viticole, appellation, cépage & millésime. Cela nous a permis d’identifier quelques incohérences et d’y proposer des solutions. Ensuite, nous nous sommes concentré sur le cœur de la carte afin de déterminer ses défauts (sur‐représentation des vins les moins chers et les plus chers) et de proposer un ajustement en deux étapes. La section suivante est consacrée à la partie de la carte des vins qui concerne les grands vins. Nous avons analysé la répartition de l’offre sur base du prix et proposé quelques ajustements avant d’analyser les régions proposées. Nous avons proposé d’ajuster la carte afin d’inciter un plus grand nombre de client à se tourner vers cette partie de la carte. Il va sans dire que cette analyse doit inclure les autres vins de la carte, ainsi que les autres formats (demi‐ bouteilles, magnums), sans oublier les vins au verre. Notons une nouvelle fois qu’une telle analyse peut s’envisager pour la gestion d’une cave d’un particulier ou d’une entreprise. Une cave peut ainsi être construite sur base des mêmes caractéristiques de prix, de consommation, de préférences afin de disposer d’une large gamme de vins qui correspondent le plus au type de vins généralement consommés. La prochaine étape constitue à agréger l’ensemble des étapes présentées, afin de proposer une carte complète et cohérente. Nous ne réaliserons pas cette tâche ici, mais nous invitons les personnes intéressées à nous contacter. 4.3 WINE BAR ORIGINAL Le restaurant/wine bar original propose des vins recherchés, non pas à cause de leur réputation, mais plutôt afin d’intéresser une clientèle moderne et ouverte d’esprit. Ici, pas de préjugés, le vin est choisi pour ses qualités, abstraction faite de sa réputation, de son appellation et de son style. On retrouve ici des vins originaux par leur style et/ou par leur encépagement, le tout étant basé sur un produit de qualité. Nous avons imaginé un bar à vins original qui propose de la petite restauration moderne ainsi que quelques classiques. Pourquoi avoir imaginé ce wine bar ? Afin de créer des recettes spécifiquement pour ce troisième cas pratique. Nous sommes entre la cuisine méditerranéenne et une cuisine plus originale aux saveurs d’Asie et d’ailleurs. TABLEAU 10 : Description de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant TYPE DE RESTAURATION : Originale et goûteuse, cuisine fusion à base de cuisine italienne qui intégrera des originalités venues d’ailleurs GAMME DE PRIX SUR LA CARTE : 20€ à 100€ PRIX MOYEN ESTIME DES VINS A L’ACHAT: 6€ à 35€ NOMBRE DE REFERENCE: 30‐60 WINE BAR – Présentation des Plats Nous avons imaginé l’ensemble des plats présentés ci‐dessous. Ils sont tous basés principalement sur des produits italiens issus de la gamme « Le Delizie di Danièle » (voir également www.vinsetterroir.com). Il s’agit de produits artisanaux typiques italiens, produits selon des méthodes artisanales anciennes et uniquement à base d’ingrédients italiens. Le goût marqué de la plupart des ingrédients nous incite à proposer des plats simples. Nous pouvons fournir les recettes sur demande. Le menu se compose de bruschette froides, de bruschette chaudes et des plats à partager à plusieurs. 72
BRUSCHETTE FROIDES Asperges, chips de Truffes au beurre et « Prosciutto di Norcia » Assiette de charcuterie ombrienne & bruschette al Olio « Monte Serano » BRUSCHETTE TIEDES/CHAUDES Bruschette al Tartufo Nero & Bianco Milanese de veau au fromage fondu et ses champignons sautés à l’« Olio al Limone » Brochette de Milanese, ananas & « Pomodori Secchi » Poivron à l’huile et ses petits chèvres Bruschette variées « Pomodori Secchi », « Funghi Porcini » & Carciofi Tartufati » Quatuor de champignons truffés & « Capocollo » Quatuor de saumon tranché, persil et son « Olio al Limone » Demi‐fromage aux Truffes blanches, oignons aigre‐doux et son « Miele al Tartufo » Boudin noir, oignons confits au « Pedro Jimenez 1927 » & pommes cuites à la cannelle Croquettes aux crevettes sautées à l’huile d’olive extra vierge « Monte Serano » 73
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Je dédicace ce travail à mon peti
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Les Grands Classiques sont les rég
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