docg italiennes - Vins et produits du terroir

4. Analyse par tranche de prix ................................................................................................................. 54
5. Le ticket moyen monétaire .................................................................................................................. 54
3.6 Fixation des prix sur la carte – Les principes d’Omnès .............................................................................. 54
‐ Ouverture de gamme .......................................................................................................................... 54
‐ Dispersion des prix .............................................................................................................................. 54
‐ Rapport de la demande sur l’offre ...................................................................................................... 54
‐ Les promotions .................................................................................................................................... 55
3.7 Prix sur la carte – utilisation ...................................................................................................................... 55
4. LES ETABLISSEMENTS ‐ CAS PRATIQUES ............................................................................................... 56
4.1 TRATTORIA ................................................................................................................................................. 56
ANALYSE DU PRIX DU MENU ....................................................................................................................... 57
PROPOSITION DE CARTE ‐ introduction ....................................................................................................... 57
PROPOSITION DE CARTE ‐ diversité ............................................................................................................. 57
PROPOSITION DE CARTE – cas pratique ...................................................................................................... 59
PROPOSITION DE CARTE – principes d’Omnès ............................................................................................ 61
4.2 GRAND RESTAURANT ................................................................................................................................ 61
ANALYSE DE LA CARTE EXISTANTE DE VINS ROUGES ITALIENS ................................................................... 62
LES PRIX DE VENTE – Analyse du cœur de la carte ...................................................................................... 65
LES PRIX DE VENTE – Les Grands Vins de la carte ....................................................................................... 68
LES MILLESIMES – Analyse additionnelle .................................................................................................... 70
GRAND RESTAURANT : CONCLUSION .......................................................................................................... 72
4.3 WINE BAR ORIGINAL .................................................................................................................................. 72
WINE BAR – Présentation des Plats ............................................................................................................. 72
WINE BAR – Les vins .................................................................................................................................... 75
WINE BAR – L’accord ................................................................................................................................... 76
WINE BAR – Conclusion ............................................................................................................................... 79
5. CONCLUSION .............................................................................................................................................. 80
6